一、底物种类

目前，针对水相中酯化酶对酸底物特异性的分析与探索集中在浓香型白酒中四大酯的合成效果方面。杜礼泉等全面地探索与分析了红曲霉酯酶酯化特征，研究结果表明，该物质会对乙酸、丁酸与己酸发挥良好的酯化作用，在此基础上形成对应的乙酯。而且其属于具有较低专一性的酶。唐玉明等全面地分析了红曲酯化菌21－3的特性，研究结果表明，四大酸会和乙醇发生反应，最终产生对应的乙酯。但是四大酸的混合物会生成乙酸乙酯。任道群等经过研究后发现，红曲霉可以加快乙酸、丁酸和混合酸与乙醇所发生的酯化反应，并且会生成乙酸乙酯，有着很强的酯化能力。

二、溶剂类型

近些年来，人们开始越来越关注酶在有机相中的生物催化作用。如果有机溶剂中包含着微量的水分，那么酶就不会丧失活性，还会受到蛋白质分子内氢键的作用，强化活性，使蛋白质具有更强的刚性，并且能够有效提升酶的热稳定性以及非极性底物的溶解性，减少反应的副产物，加快合成的反应速率。如果有机相溶剂存在于食品工业中，就会影响到下游操作步骤的简化，也会产生食品污染问题。尽管水相酯化反应十分缓慢，但其能够与实际的生产进行有机结合，能够在生产中直接运用酯化产品，十分便捷。因此，要结合不同的目的对不同的反应介质进行选择，在此基础上产生酯化反应。

三、温度

从根本上而言，酶促反应属于化学反应。温度会直接影响到底物分子运动的动能，在反应温度提高以后可以增大该动能，使底物分子更加频繁地接触酶，在此基础上提高反应速度。然而，温度对于酶促反应速度有着十分复杂的影响，在提高温度的状况下，不仅可以加快酶反应速度，也能够加快酶蛋白的热变性速度。所以，为了可以加快酶促反应，那么就必须要选择合理的反应温度。

四、底物浓度

因为酯类物质的底物是酸以及醇类，在酯化反应中，二者不但属于底物，同时还都属于酯化酶的变性剂。在低底物浓度范围内，伴随浓度的加大，乙酸乙酯合成转化率也会加大。究其根本原因，即为在底物浓度增大的状况下，促进酶分子和底物发生作用，使反应速率变快。然而，如果底物浓度太大，那么高浓度的酸与醇会对反应产生抑制作用，减缓反应的速率，在特定的时间范围内也会降低转化率。通常状况下，在反应系统中，最为理想的催化pH是4.5—7.5，最为合理的催化温度是50℃。如果催化温度处于40—50℃之间也能够进行催化，则需要延长催化时间。

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