北方伟业计量集团有限公司
超声处理会引起食品内部空腔发生周期性生成和塌陷，这些塌陷的空腔周围会形成高压和高温的局部区域，导致过敏蛋白的结构发生构象变化，进而影响致敏性。Li等研究高强度超声对虾TM与IgE结合能力的影响，分别在0℃和50℃下用高强度超声（30Hz，800W）处理1.5h，发现在50℃下HIU处理后虾的致敏性显著低于0℃处理和未处理的虾，这说明超声时间和温度对过敏原消减效果有一定影响。Zhang等研究发现HIU处理后的TM会发生降解，α-螺旋含量降低，虾的致敏性降低。但Gao等通过对虾仁和虾糜分别进行超声和酶法处理，发现单一使用超声方法，并不能降低虾的致敏性，这可能是因为HIU只能使过敏蛋白表位暴露，与酶发生反应才会消减过敏蛋白。超声对消减过敏蛋白无毒害作用，且可促进其他加工消减作用更好地渗透到食物系统中，改变过敏原蛋白构象，降低致敏性。如刘妍妘等采用超声联合高温处理大黄鱼鱼卵蛋白后，发现过敏原结构被改变，致敏性显著降低。
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