一水柠檬酸和无水柠檬酸没有实质性的区别，只是前者含有一个结晶水，被溶解后这个结晶水就和普通水没有任何区别。一般而言被添加的物料中都是含大量水分的，而添加比例通常又很小，因此添加这两种柠檬酸几乎不影响到水分的含量，因此都可以使用。
一水柠檬酸
还在化工行业、化妆品行业及洗涤行业中用作抗氧化剂、增塑剂、洗涤剂 编辑本段贮存 　　避光、密封、通风、室温较低、干燥阴凉处贮存。
分子式：C6H8O7.H2O。
分子量：210.14。
性质：密度1.54。
熔点：135-152°C。
闪点：173.9°C。
水溶性：1630 g/L (20°C)。
主要用于食品、饮料行业作为酸味剂、调味 剂及防腐剂、保鲜剂。 还在化工行业、化妆品行业及洗涤行业 中用作 抗氧化剂、增塑剂、洗涤剂等。
无水柠檬酸
性状：无色结晶或白色晶状粉末。
分子式：C6H8O7。
分子量：192.1。
中英文对照：Citri Acid Anhydrous,citric acid anhydrous bp,citric acid anhydrous。
主要用途：主要用于食品、饮料行业作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂。 还在化工行业、化妆品行业及洗涤行业中用作抗氧化剂、增塑剂、洗涤剂。
贮存：避光、密封、干燥阴凉处贮存。
物化性质： 相对密度1.542。
熔点：153℃(失水)。
折射率：1.493~1.509 。
无色半透明的结晶或白色的颗粒,或白色结晶状粉末，常含一分子结晶水，无臭，味极酸，溶于水、醇和乙醚。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。水溶液呈酸性。在干燥空气中微有风化性，在潮湿空气中有潮解性。175℃以上分解放出水及二氧化碳。