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食品质量与安全现状及现代食品检测技术的主要内容
【来源/作者】周世红 【更新日期】2018-07-05

一、食品质量安全现状

近年来,食品质量安全问题已成为全社会关注的热点问题,这主要是由于我国人民生活已由温饱型食物结构,转向营养健康型食物结构,全民食品营养卫生知识得到普及,人民的饮食消费观念也由数量型转向质量型,对食品卫生质量标准的要求更高了。同时,由于我国治理和环保科技相对于国民经济快速发展的滞后,致使环境污染,水土流失,耕地质量下降,生态恶化及自然灾害增多,农业再生产能力降低;加之我国工农业生产的迅速发展和城市人口的剧增,工业三废、城市废弃物的大量排放,农业化肥,农药用量增加,许多有毒有害物质渗入土壤中,使土壤中农药及药物残留严重。除此之外,由于养殖种植过程中的人为原因,直接影响我国饲料作物、经济作物、畜产品和水产品的质量,加剧了食品工业原料的源头污染。

当前,我国食品质量安全存在如下两个方面的问题:①食源性的中毒问题。由食源性污染引起的疾病,已成为目前危害中国公民健康的最重要因素之一。就以2006年为例,2006年国家卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告596起,中毒18063人,死亡196人,涉及100人以上的食物中毒17起。其中微生物性食物中毒265起,中毒11053人,死亡18人。化学性食物中毒103起,中毒1 671人,死亡78人;有毒动植物食物中毒151起,3158人中毒,死亡85人;原因不明的食物中毒77起,中毒2181人,死亡15人。②食品污染的问题。大量农药化肥兽药生产调节剂等的使用。尤其是滥用国家已禁止的农药,从源头上给食品安全带来极大隐患。国家质监总局2002年第3季度对23个大中城市大型蔬菜批发市场的菜豆,番茄,黄瓜,茄子等十类181种蔬菜进行抽检,其中有86种蔬菜农药残留量超出国家标准限量值,超标率达47.5%。近年来虽然全国农药残留超标情况有所改善,但依然不容乐观。据湖南省农业厅2007年4月24日公布的全省农产品质量安全监测结果显示,湖南省共抽检350批蔬菜样品,经检测,12批蔬菜样品农药残留超标,超标率为3.4%。此外,农残药残问题还严重影响了我国的食品出口,如畜禽类长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻,茶叶由于农药残留问题而出口多国受阻,等等。

引起食源性中毒和食品污染的原因很多,但主要还是食品加工过程中存在的问题比较多。①食品加工企业不能按照工艺要求操作,如微生物杀灭不彻底,导致食品残留病源微生物或在生产储运过程中发生微生物腐败。2003年3月发生的辽宁海城2556名学生豆奶中毒事件,就是因为生产企业未严格按工艺要求操作,置换了生产配方,把原来的非活性豆奶换成活性豆奶,但技术参数未做相应的修改,致使活性豆奶中胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未被彻底灭活造成的。2006年轰动全国的北京福寿螺致病事件也是由于餐厅厨师加工不当,未彻底加热杀灭螺肉中存在的广州管圆线虫而造成消费者患食源性疾病,最终确认患病病例138人。②超量使用和滥用食品添加剂、非法添加物引起食品安全问题。目前各地面粉加工企业普遍使用过氧化苯甲酰,其主要作用为增白。联合国粮农组织规定,过氧化苯甲酰用量不得大于75mg/kg,我国食品添加剂委员会1996年规定,过氧化苯甲酰在面粉中的用量不得大于60mg/kg,但至今仍有许多厂家不按有关标准执行,任意添加增白剂,有些厂家面粉增白剂的最高用量竞达到100mg/kg,国家有关部门曾抽检过94种面粉,结果只有13种没有添加过氧化苯甲酰。

2004年,安徽阜阳等地出现蛋白质含量很低的伪劣婴幼儿奶粉一事,引起了社会的广泛关注。市场上假冒伪劣婴幼儿奶粉严重影响着婴幼儿的生长发育,已经威胁到婴幼儿的生命安全。尤其是在农村,生活尚不富裕的农民购买力较差,这给以低廉的价格、精美的包装混入市场的伪劣奶粉可乘之机,使食用这些伪劣奶粉的婴幼儿生命健康受到严重威胁。2006年,“陈化粮”、“毒猪油”、“苏丹红”红心鸭蛋等问题食品在市场上均有出现。水产品本来是让消费者最为放心的食物,然而2006年接二连三的水产品事件还是给人们敲响了警钟。继“福寿螺”、“大闸蟹”事件后,“多宝鱼”事件又席卷而来。

类似的食品质量安全事件之所以接连发生,除了我国有关食品质量安全的法规不健全之外,食品检测技术不过关,检测仪器使用不方便等也是很重要的原因。目前,食品质量安全存在的严重问题既对食品检测技术提出了更高的要求,同时也将促进食品检测技术水平的提高。

二、现代食品检测技术的内容

食品是指原料不经加工或经过加工或改变性状、具有一定营养价值、对人体无害、可供人类食用的物质。食品品质的优劣直接关系到人们的身体健康,而评价食品品质及其安全性是食品检测分析的主要任务。

食品检测的任务是运用物理、化学、生物等学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业生产中的物料包括食品原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等的状态和主要成分含量及微生物状况进行分析检测。在食品检测过程中,由于检测的目的不同,检测对象的性质和状态的差异,所选择的检测方法也各不相同。传统的食品检测方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法。

随着科学技术的发展,食品检测技术的发展十分迅速,国际上在这方面的研究开发工作日新月异,其他学科的先进技术不断应用到食品检测领域中来,由于新技术的引入,食品行业开发出许多自动化程度和精度都很高的食品检测仪器。这不仅缩短了分析时问,减少了人为误差,也大大提高了食品分析检测的速度、灵敏度和准确度。

现代食品检测技术包括如下几个方面的内容:①计算机视觉技术;②现代仪器分析技术;③食品物性的力学、声学、电学检测技术;④电子传感检测技术;⑤生物传感技术;⑥核酸探针检测技术;⑦PCR基因扩增技术;⑧免疫学检测技术。

参考资料:现代食品检测技术


【关键词】食品质量,食品检测,食品质量安全,国家标准物质网 

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