牛奶咖啡饮料的稳定性研究（四）

在牛奶咖啡饮料中添加乳化剂，可以防止在均质中被打碎的脂肪球重新聚集，保持牛奶咖啡饮料中的脂肪稳定地分散于液体中，以保持产品品质稳定。综合分析5组样品的稳定性，乳化稳定效果较好的为羟基化大豆磷脂。

3、不同增稠剂对产品稳定性的影响

（1）目测观察结果

添加不同增稠剂样品的目测观察结果如图7所示。

从图7可以看出，添加黄原胶样品的浮油层厚度及乳清析出厚度得分最低，其稳定性状态最差，其他三种胶体目测观察得分差别不大，需要利用其他稳定性分析方法进一步筛选。

（2）粒径分析结果

添加不同增稠剂样品粒径分布结果如图8所示。

分析4组样品的平均粒径D值，可以看出添加黄原胶和卡拉胶的样品平均粒径都在20μm以上；相比之下添加结冷胶和MCC样品的平均粒径小很多。分析其粒径分布趋势，添加黄原胶样品大约在28μm处有一个峰，说明蛋白质分子发生了聚集，粒径明显增大，因而产生了沉淀；添加卡拉胶样品的粒径分布趋势与黄原胶类似，但在其右端有小部分突出，且其峰的中心位置约在10μm处；添加结冷胶样品粒径分布存在两个峰，说明样品粒径均匀性不好；添加MCC样品的粒径分布主体部分在0.1μm～1μm的范围内，在10Hm附近有很小的凸起，整体的粒径分布是连续的。结合平均粒径大小结果分析来看，添加MCC样品和结冷胶样品的平均粒径比较小，但由于差距不大，稳定性的判断还需要结合离心沉淀率、LUMi来进行分析。
 

3、离心沉淀率及LUMi分析结果

添加不同增稠剂样品的离心沉淀率和LUMi分析结果如图9所示。
 

从图9可以看出添加结冷胶样品和MCC样品的斜率较其它两种样品更低，且5组样品的离心沉淀率结果显示添加结冷胶样品和MCC样品的大颗粒沉淀更少，因此这两个样品的稳定性更好。接下来结合LUMi图谱进一步分析稳定性。

图10中左图对应添加结冷胶样品，具体分析其透光率图，最右侧（即样品管底部）有一块阴影，说明在离心过程中随着离心程度的加大，样品管底部区域透光率逐渐增大，说明体系内部颗粒的分散稳定性不太好；右图对应添加MCC样品，其整体的透光率变化很小，MCC与咖啡粉颗粒高度凝聚成聚集体，而聚集体与奶液问的相互作用减弱，因此体系内部颗粒即使在离心作用下也能维持均匀性，说明添加MCC样品的稳定性较好。

通过目测观察、粒径和LUMi的分析结果，综合分析，可以确定MCC具有更好的增稠稳定效果。

三、结论与展望

1、实验结论

利用快速稳定性分析仪LuMiFuge结合目测观察法、粒径分析法、离心沉淀率测定方法，筛选确定了对牛奶咖啡乳饮料稳定性最好的稳定剂：磷酸盐选用六偏磷酸钠，乳化剂选用羟基化大豆磷脂，增稠剂选用MCC。

2、实验展望

本课题主要针对单一品种磷酸盐、乳化剂、增稠剂进行研究，但在实际的产品生产中，常常使用复配稳定剂，单一食品稳定剂对产品稳定性改善存在一定局限性，因此经常对单一的食品稳定剂进行复配。两种或两种以上食品稳定剂复配使用，可以充分发挥稳定剂的作用，其协同增效效应可以赋予产品更好的品质。

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