香肠中次磷酸钠复合添加剂替代亚硝酸钠的研究（四）

由以上质构指标图可见，5号空白组的硬度等6种质构指标最大，添加防腐剂等食品添加剂的香肠的质构指标均下降，其中，添加次磷酸钠的4号、3号组质构指标比空白组下降，添加亚硝酸钠的2号、1号组质构指标最低。这是由于添加次磷酸钠或者亚硝酸钠后，与香肠中蛋白、脂肪、胶原蛋白等其他成分发生了反应，使腌肉的整体质构发生了改变，从而影响香肠的口感、多汁性等感官品质，这些品质的变化和控制有利于改善蒸煮香肠的整体品质。

质构指标图的总体趋势可见，香肠在贮藏期间随时间变化，香肠的硬度、胶黏性、咀嚼性三种指标五组总体趋势都是先下降后增大，五组香肠的弹性、黏聚性变化很小，五组香肠的回复性总体趋势变小，五组香肠的质构指标变化基本一致。

（2）对香肠微生物的影响

菌落总数、大肠菌群测定结果：香肠在1个月贮存期内，每周进行微生物检验项目菌落总数、大肠菌群的测定，结果见表4，表5。
 

从五组香肠5周贮存期内的菌落总数测定结果，可以看出，菌落总数测定值区别很大，2号组、5号组样品的菌落总数在贮存5周时，菌落总数检出值非常高，超出GB2726—2005《熟肉制品卫生标准》规定：肉灌肠菌落总数不得超过50000CFU／g的标准要求，而添加了亚硝酸钠120mg／kg的1号组，添加了3000mg／kg的次磷酸钠的3号、4号组的菌落总数均非常小，说明相应浓度的亚硝酸钠和次磷酸钠确实有较好的抑制细菌的作用，其中，4号组在第四周时测得值为10200（CFU／g），估计有可能这个样品有腐败的迹象，在第五周时，我们在4号组取了两个样品进行测定，检出值为10、20（CFU／g），因此，认为在第四周测出的数据不具有代表性。菌落总数的试验说明次磷酸钠除了具有抑制生孢梭菌的功能外，对其他细菌也具有一定的抑制作用。
 

按照GB2726-2005熟肉制品卫生标准及1号修改单中规定：肉灌肠中大肠菌群≤30（MPN／100g），五组配方香肠在保质期内的菌落总数、大肠菌群测定结果均符合标准中要求，在保质期内大肠菌群均小于30（MPN／100g）。

三、结论

本文研究了低温蒸煮香肠中，胭脂虫红作为色素，BHA作为抗氧化剂，次磷酸钠作为防腐剂的4号组香肠，与不同添加剂香肠组分别从亚硝酸钠具有的发色、抑制肉毒、抗氧化功能指标进行对比，并且从质构指标、微生物指标方面研究复合添加剂对香肠品质的影响。结果显示：本文重点研究的添加复合添加剂的4号组，产生粉红色明显优于其他对照组，可以有效抑制肉毒毒素的产生，次磷酸钠3000mg／kg与亚硝酸钠120mg／kg抑制肉毒能力相当，BHA是一种有效的抗氧化，在香肠超出保质期后，30mg／kg的BHA防止了香肠中脂肪腐败。复合添加剂可以较好地控制香肠中的菌落总数，有一定抑制微生物生长的能力，并且可以赋予香肠多汁、柔软等质构特征。

本文把次磷酸钠与BHA、胭脂虫红复配，制成的复合添加剂应用于肉制品，既可以有效抑制肉毒梭菌，又可以改善肉制品颜色，增加产品保质期，对肉制品品质有较好的影响，且复合添加剂安全性远远高于亚硝酸钠，可作为亚硝酸钠替代物在食品中应用，具有广阔前景。

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