不饱和脂肪酸单甘油酯对大豆蛋白饮料稳定性的影响（四）

由图5可以看出，添加脂肪酸单甘油酯作为乳化剂的大豆蛋白饮料，相对于空白样品来说稳定性得到了很大的提高。综合离心沉淀率、离心悬浮比及稳定性系数，添加3种单一乳化剂时，油酸单甘油酯和亚油酸单甘油酯的体系稳定性优于硬脂酸单甘油酯，其中油酸单甘油酯对于大豆蛋白饮料的乳化稳定效果最好。乳化剂添加量对于体系的稳定性影响不大，但是相对来说，乳化剂添加量为0.2％时，体系较稳定。

（3）添加复合乳化剂对大豆蛋白饮料稳定性的影响

在实际应用中，通常是选择硬脂酸单甘油酯与蔗糖酯复配使用，通过上述的研究结果发现，不饱和脂肪酸单甘油酯的乳化效果优于硬脂酸单甘油酯，而油酸单甘油酯的乳化效果与亚油酸单甘油酯相当。本实验中选择的3种乳化剂的添加量对于大豆蛋白饮料的稳定性影响不大，从经济效益方面考虑，选择乳化剂总添加量为0.1％。综合考虑对于大豆蛋白饮料的稳定效果和成本，选择油酸单甘油酯与蔗糖酯进行复配使用，研究其对大豆蛋白饮料稳定性的影响。分别选用油酸单甘油酯与蔗糖酯质量比为l:5、1:2、1:1、2:1和5:1作为乳化剂，按照配料：大豆3％，羧甲基纤维素钠0.05％，黄原胶0.05％，柠檬酸0.05％，盐0.05％，白砂糖2％，加去离子水至100％，乳化剂(添加量根据实验设定)。制作方法：将大豆提前泡发，加入3／4去离子水，于豆浆机磨制，用200目滤网过筛，去除豆渣。豆浆中加入乳化剂及羧甲基纤维素钠、柠檬酸、黄原胶、砂糖等配料混匀，并加入剩余的去离子水，用高速分散器均质5min(13000r／min)，再用高压均质机在35MPa下均质3次，然后在121℃、105kPa下高温高压灭菌15min，得大豆蛋白饮料制备大豆蛋白饮料，用稳定性分析仪测试其稳定性，结果如图6所示。
 

脂肪酸单甘油酯为亲油性乳化剂，蔗糖酯的亲水性较强，两者按一定比例复配作为植物蛋白饮料的复合乳化剂，可在油水界面上吸附形成复合界面膜，定向排列紧密，从而可以很好地防止聚结，增加分散体系的稳定性。从图6(A)可以看出，样品底部的背散射光变化值(测试时间24h)随着油酸单甘油酯比例的增加而增大，即底部沉淀现象更明显，而样品顶部的背散射光变化值油酸单甘油酯与蔗糖酯质量比为1:1和2:l时较小，说明体系较稳定。从图6(B)可以看出，随着油酸单甘油酯比例的增加，体系的TSl值先减小后增大。与单独添加0.1％油酸单甘油酯的样品相比，TSI值在油酸单甘油酯与蔗糖酯质量比为1:1和2:1时较小，即体系更稳定。从图6(C)可以看出，不同乳化剂复配比例的大豆蛋白饮料的平均粒径均小于单独添加0.1％油酸单甘油酯的样品(约1.6μm)，说明油酸单甘油酯与蔗糖酯复配可以降低分散相的平均粒径，达到增加体系稳定性的目的。
另外，采用离心分析法对于大豆蛋白饮料的稳定性指标，包括离心沉淀率、离心悬浮比、稳定性系数也进行了研究，结果如图7所示。
 

从图7可以看出,离心悬浮比、稳定性系数随着油酸单甘油酯比例的增加先增大后减小,离心沉淀率先减小后增大,即大豆蛋白饮料的稳定性随着油酸单甘油酯比例的增加先增大后减小,这与多重光光散射法的稳定性动力学指数(TSI值)变化趋势一致。当油酸单甘油酯与蔗糖酯质量比为1:1时,大豆蛋白饮料的稳定性最好,且优于添加单一乳化剂的乳化稳定效果。

三、结论

不饱和脂肪酸单甘油酯的乳化性能随着水相比例的增加先增大后减小,最佳油水比为1:8;油水比相同时,脂肪酸单甘油酯的乳化性能随着添加量的增加而增大,乳化剂添加量为1.5%之后乳化性能变化不大;不饱和脂肪酸单甘油酯的乳化性能优于硬脂酸单甘油酯。

将脂肪酸单甘油酯作为乳化剂应用于大豆蛋白饮料,研究其对大豆蛋白饮料稳定性的影响。添加单一乳化剂时,油酸单甘油酯及亚油酸单甘油酯的乳化稳定效果优于硬脂酸单甘油酯,乳化剂添加量对于大豆蛋白饮料的稳定性影响不明显。将油酸单甘油酯与植物蛋白饮料中常用的乳化剂蔗糖酯复配使用,质量比为1:1和2:1时,大豆蛋白饮料分散体系的稳定性较好,且优于单独添加油酸单甘油酯的大豆蛋白饮料稳定性。不饱和脂肪酸单甘油酯应用于大豆蛋白饮料,乳化稳定效果好,兼具保健功能，具有良好的应用前景,但是其乳化稳定机理还有待进一步研究。

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