响应面法优化低糖保健枣酱的制作工艺研究（二）

二、试验结果与分析

1、单因素试验

（1）灵武长枣添加量对枣酱感官评价的影响

由图1可知，灵武长枣添加量对枣酱的感官评分具有一定影响，当灵武长枣添加量由30%升高至最高点40%时，感官评分达到最高值87分；当灵武长枣添加量超过40%时，感官评分逐渐下降。在枣酱的制作过程中，灵武长枣的添加量可能会影响其组织、气味、口感等。当添加量过高时，会影响原辅料搅拌的均匀程度；当添加量过低时，产品流动性过大，灵武长枣特征香气减弱，无法体现产品特色。综合分析，灵武长枣的最佳添加量为40%。

（2）红糖添加量对枣酱感官评价的影响

由图2可知，随着红糖添加量的增加，枣酱的感官评分缓慢上升直至最高点后呈现下降的趋势，当红糖添加量为10%时，感官评分最高，为85分。说明红糖添加量的改变对枣酱的感官评分影响略小，考虑为红糖自身口感较重的原因，故而当添加量过高时，会影响产品的感官评分。综合分析，红糖的最佳添加量为10%。

（3）柠檬酸添加量对枣酱感官评价的影响

由图3可知，柠檬酸对枣酱的感官品质有着极强的辅助作用。随着柠檬酸添加量的增加，感官评分先上升至最高值88分后，才略有缓慢下降趋势。在枣酱的制作过程中，柠檬酸可能起到改善成胶性、提升感官品质等作用。但当添加量过高(超过0.7%)时，会出现酸味过重、无枣香味的现象，从而降低食用口感；当添加量过低(0.6%)时，则会出现枣酱析水的现象，从而影响枣酱品质。综合分析，柠檬酸的最佳添加量为0.7%

（4）魔芋粉添加量对枣酱感官评价的影响

由图4可知，枣酱的感官评分随着魔芋粉的增加而稳步上升直至最高点后略有下降，且当魔芋粉添加量为4%时，感官评分达到最高值86分。在枣酱的制作过程中，魔芋粉的添加对产品的黏稠度有直接的影响，会明显影响果酱的风味和口感，故而当添加量过低时，枣酱的成胶性差。综合分析，魔芋粉的最佳添加量为4%。

2、响应面分析试验结果

通过DesignExpert8.0软件对试验结果进行回归拟合，反复进行试验后得到回归方程：

Y=96.15+0.018A+0.023B+0.047C-0.013AB-0.017AC-0.013BC-1.33A²-1.19B²-1.02C²。
响应面分析试验结果见表4，具体方差分析见表5。

经过对表5数据进行统计分析可知，p＜0.05，表明此回归模型具有相对较高的可信度；决定系数R²=0.9998，表明此模型拟合度很好；信噪比为143.819＞4，表明该试验精度很高。因此该回归模型可以将灵武长枣添加量、柠檬酸添加量以及魔芋粉添加量3个因素对枣酱感官评价的影响较准确地模拟出来，其中一次项C、二次项A²、B²、C²极显著，一次项A、B显著，交互相AB、AC、BC不显著，各因素影响枣酱感官评价的大小依次为C(魔芋粉添加量)＞B(柠檬酸添加量)＞A(灵武长枣添加量)。

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