响应面优化山葵酸奶发酵工艺研究（三）

3、响应面图分析

通过Design—Expert分析得到山葵酸奶响应面分析图，图5至图10为交互因素对响应面值的响应曲面及等高线图。

新鲜山葵液添加量和果胶添加量的交互作用见图5。由图可以看出新鲜山葵液和果胶添加量的增加，山葵酸奶的感官评分均呈先增加后减少的关系，且随着新鲜山葵液和果胶添加量的增加，感官评分在新鲜山葵液和果胶添加量的中心部分的位置有一个最大值。响应面等高线接近圆形，说明加新鲜山葵液和果胶添加量的交互作用不显著。新鲜山葵液添加量的变化趋势快于果胶添加量，说明新鲜山葵液添加量比果胶添加量对酸奶感官评分的影响更为显著。
 

新鲜山葵液添加量和白砂糖添加量的交互作用见图6。由图可以看出山葵酸奶的感官评分随着新鲜山葵液和白砂糖添加量的增加先增加后减少，响应面曲面的坡度较为陡峭，说明感官评价结果对山葵液添加量和白砂糖添加量比较敏感。响应面等高线呈现椭圆形，说明加新鲜山葵液和白砂糖添加量的交互作用显著。白砂糖添加量的变化趋势快于新鲜山葵液添加量，说明白砂糖添加量比新鲜山葵液添加量对酸奶感官评分的影响更为显著。

新鲜山葵液添加量和发酵剂接种量的交互作用见图7。由图可以看出山葵酸奶的感官评分随着新鲜山葵液添加量和发酵剂接种量的增加先增加后减少，等高线图呈椭圆形，说明山葵液添加量和发酵剂接种量的交互作用显著。

白砂糖添加量和果胶添加量的交互作用见图8。由图可以看出山葵酸奶的感官评分随着白砂糖添加量和果胶添加量的增加先增加后减少，等高线图呈圆形，说明山葵液添加量和发酵剂接种量的交互作用不显著。

果胶添加量和发酵剂接种量的交互作用见图9。由图可以看出山葵酸奶的感官评分随着果胶添加量和发酵剂接种量的增加先增加后减少，等高线图呈圆形，说明山葵液添加量和发酵剂接种量的交互作用不显著。等高线沿发酵剂接种量轴向果胶添加量轴密集，说明发酵剂接种量比果胶添加量对于酸奶的感官评分影响更加显著。

白砂糖添加量和发酵剂接种量的交互作用见图10。由图可以看出山葵酸奶的感官评分随着白砂糖添加量和发酵剂接种量的增加先增加后减少，等高线图呈椭圆形，说明山葵液添加量和发酵剂接种量的交互作用显著。白砂糖添加量的变化趋势快于发酵剂接种量，说明白砂糖添加量比发酵剂接种量对酸奶感官评分的影响更为显著。

4、山葵酸奶工艺优化及验证

利用回归模型预测山葵酸奶酸奶的最佳工艺条件为：新鲜山葵液的添加量为6.00％，果胶添加量的添加量为0.16％，白砂糖的添加量为6.68％，发酵剂的接种量为4.23％，考虑到实际情况，将最佳工艺参数调整为：新鲜山葵液的添加量为6.0％，果胶添加量的添加量为0.2％，白砂糖的添加量为6.7％，发酵剂的接种量为4.2％，感官评分达91.91。为验证模型的准确性，按最佳优化工艺条件进行三次重复验证试验，所得酸奶产品呈现淡绿色，表面光滑，有微量乳清析出，凝乳结实，酸甜可口，有山葵特殊的辛辣味及山葵香气，综合评分90.47分。与模型预测值接近，说明响应面优化的山葵酸奶发酵工艺是可行的。

5、山葵酸奶质量评价结果

（1）理化指标检测结果

产品理化检测结果见表5，其蛋白质含量2.56g／100g，脂肪3.03g/100g，非脂乳固体8.29g／100g。由此可见山葵酸奶理化指标均符合国标的要求，产品品质得到了保证。

(2)微生物检测结果

微生物检测结果见表6，山葵酸奶乳酸菌数为8.03×107CFU/mL，大肠杆菌、致病菌未检出，山葵酸奶微生物指标符合国标要求。

三、结论

经单因素试验及响应面优化试验，确定山葵酸奶最佳生产工艺条件为：新鲜山葵液的添加量为6.00％，果胶添加量的添加量为0.16％，白砂糖的添加量为6.68％，c的接种量为4.23％，综合感官评分90.47分，与模型预测值91.9l接近。在最佳工艺条件下，最终制备的山葵酸奶组织结构均匀、无分层、风味良好、口感细腻、有山葵特殊辛辣味及山葵香气香气，且具有山葵植物本身的营养保健功效，可为山葵资源的开发利用提供参考。

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