微生物挥发性有机物检测及在食品安全监测中的应用
摘要:微生物挥发性有机物(MVOCs)是微生物生长代谢过程中产生的重要小分子化合物,是目前检测和防控食品受微生物污染的主要指标之一。本文全面综述了食品中MVOCs的分析检测技术及其在食品包装,贮藏、品质分析、腐败菌鉴定等监测食品安全方面的应用,对快速、准确、有效地评价食品微生物污染情况具有重要的现实意义。
关键词:微生物,挥发性有机物,食品污染,食品安全监测
微生物挥发性有机物(MVOCs)是真菌和细菌在代谢过程中产生的多种挥发性有机化合物的总称。到目前为止,微生物中的挥发性有机物已被鉴定的有100O多种",包括醇类﹑醛类,经类﹑酸类、醚类﹑酯类.酮类、菇类、硫和氮类化合物等。近年来, MVOCs作为微生物污染的指标,已在临床诊断和环境监测中发挥着重要作用,如呼吸道感染2-5],尿路感染(6-”],胃肠道疾病诊断[8,室内空气评估(9-10,建筑病害的病原体l"-12],也逐步成为目前食品安全监测新技术的研究热点。
腐败变质是食品生产和流通过程中的主要问题之一,微生物污染则是导致食品发生腐败变质的最重要根源["3,微生物污染的食品所导致的食源性疾病已发展成为危害人类健康的首要食品安全问题，其发病率逐年显著增加,如沙门氏菌、李斯特菌和大肠杆菌等病原体,能导致肠道感染症及食物中毒,甚至引发癌症和死亡4。目前,食品微生物的鉴定方法主要有培养法、生化法等,但这些传统方法耗时长,如细菌的分离通常需要24~48 h,在某些特殊情况下,真菌的检测与鉴定可能需要更长的时间I5-16]
传统的微生物鉴定方法已不能满足食品安全快速且有效监测的要求,需要更便捷高效的检测技术方法。
随着食品安全形势的日益严峻,食品安全监测在促进食品卫生和人类健康方面发挥着重要作用，而可靠的分析检测技术是食品安全监测的重要依据,因此,食品中微生物污染的快速评价工作显得十分必要且刻不容缓。目前,挥发性有机物的检测正