（一） 测定方法概述

（二）可溶性糖类的提取和澄清

1、提取液制备

（1）常用提取剂——水、乙醇

（2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL

（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取

（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提取

（5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4原体积，以除去C2H5OH及CO2

（6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解

（7） 提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。一般在40～50℃，防止多糖溶出

（8） 乙醇作提取剂加热时应安装回流装置

2、提取液的澄清

（1）影响测定的杂质

色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难。

（2）澄清剂

①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。

②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物。

③硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀。

（3）澄清剂用量

用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30％）、

（4）除铅剂

由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物。

常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠。

（三）蓝—爱农（Lane-Eynon）法

测定还原糖

（国际上常用的定量糖的方法）

1、原理

斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O）

斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）

甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜

酒石酸钾钠合铜+葡萄糖 →

葡萄糖酸 + Cu2O↓（红棕）

终点的确定：

葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态）

过量 兰色 无色

（兰色消失）

终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色

2、测定

①预测

准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液5.00mL→锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气）

②测定

甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比上述预测量少0.5～1ml样液在2min内沸腾，维持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。

3、计算

F

还原糖 % = --------------------- ×100

( V1/V ) × m

m--样品质量，mg；V1--滴定量mL；V--样液总mL；

F--还原糖因素，10mL费林试剂，相当的还原糖量mg

F的求得有两种方法：

A、用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试剂求得。

B、查蓝—爱农法专用“还原糖因数表”附表

例 若V1=26 则F=49.9

（四）直接滴定法测定还原糖

1、原理 （GB/T5009.7-1985)

斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O+亚甲基蓝），斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾，混合→酒石酸钾钠合铜，酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸 + Cu2O↓（红棕），亚铁氰化钾使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。

Cu2O + K4Fe（CN）6 + H2O →K2Cu2Fe（CN）6 + 2KOH

红棕 无色

终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态

过量 兰色 无色

2、测定

①碱性酒石酸铜溶液的标定

（乙液（内有亚铁氰化钾）

取甲、乙液各5.00mL，加入9～9.5ml葡萄糖标准溶液(1mg/mL)，△2min内沸腾，准确沸腾30s，滴至蓝色褪去，记下消耗葡萄糖V1。

F = C·V1

（F--10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；C--葡萄糖液浓度mg/mL；V1--葡萄糖液消耗体积）

②预测： 吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL，2min内△至沸，准确沸腾30s，用样液滴定至蓝色褪去，记录V样液预测

③测定： 吸取甲、乙液各5.00mL，加入预测样液V少1mL样液，△，2min内沸腾，准确沸腾30s，继续滴定至蓝色褪去，记下V2

3、计算 F

还原糖 % = --------------------×100

( V2/V ) × m

F---- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg

V2----消耗样液的体积，ml

V----样液定溶的总体积，ml

M----样品的质量，mg

（五）高锰酸钾法测定还原糖

1、原理 （GB/T5009.7-1985)

还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2O↓

Cu2O + 2Fe3+ + 2H+ → 2Cu2+ + 2Fe2+ + H2O

10Fe2+ + 2MnO4- +16H+ → 10Fe3+ + 2Mn2+ + 8H2O5mol Cu2O 相当于 2mol KMnO4

由KMnO4耗量求出Cu2O量，再由Cu2O检索表得出相当的还原糖量。

2、适用范围及特点

适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制，准确度高，重现性好，但费时，需检索表。

3、测定：吸取样液50ml于烧杯中，加费林试剂甲、乙各25mL,△，4min内沸腾，2min趁热在古氏坩埚中抽滤，60℃热水洗涤去滤液。保留Cu2O↓，将坩埚用硫酸铁溶液50mL分数次将Cu2O溶解，滤入吸滤瓶中，热水洗涤，加入20mL2 mol/L H2SO4，用KMnO4溶液滴至微红色，同时作空白试验（V0)。

4、计算

X=CMnO4-×(V-Vo) ×(5/2）×143.08(MCu2O)

A

还原糖(%)= --------------- ×100

m×V2/V1×1000

X-Cu2O量mg，A-由x查出还原糖量mg，m-样品质量g，如： x=105.8 A=46.0,

也可以参考 P89 (5-2) m1 ( A) = 0.4388x-0.4805

（六）蔗糖的测定

1、原理：蔗糖经用HCl水解，使蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法，分别测定水解前后样液中还原糖含量，两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数0.95即蔗糖％

2、测定： 吸取样液2份各50ml，其中一份直接加入100ml容量瓶中，用水稀释至刻度。另一份加入5ml 6M HCl，置68～70℃水浴加热15min冷后加入100ml容量瓶加2滴甲基红，用20％NaOH中和至中性，加水至刻度。

然后用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量。

3、结果计算

蔗糖（％）=（转化后还原糖％－转化前还原糖％）×0.95

0.95——蔗糖 + H2O = 葡糖 + 果糖

342 18 180 180

转化糖换成蔗糖系数=342/360 = 0.95

（七）总糖分的测定

食品中的总糖分包括还原性糖（葡、果、乳、麦芽糖）和蔗糖,反映的是可溶性单糖和低聚糖的总量,为常规分析项目

是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料……质量指标。

1、原理：同蔗糖的测定

2、测定：按测定蔗糖的方法水解样品，再测定还原糖量

3、计算

m——样品质量mg

F——10ml斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；

V1、V2——样品总体积、消耗样品液体积

50/100——稀释比例

（八）淀粉的测定

1、酸水解法

淀粉→盐酸水解→葡萄糖→测定还原糖

2、酶水解法

淀粉→酶水解→葡萄糖→测定还原糖

3、旋光法

（九）食物中不溶性膳食纤维的测定

1、实验原理

在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。

2、测定步骤

（1）取样1.00g，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过10%，需先去除脂肪，即样品1.00g，用石油醚（30-60℃）提取3次，每次10mL。

（2）加2.5%α-淀粉酶溶液20mL，于37℃（或者水浴锅）恒温箱中保温1小时。

（3）加100mL中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水亚硫酸钠。

（4）电炉加热，5-10min内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸1h。

（5）将耐酸玻璃滤器洗净，移至烘箱内，110℃4h，取出置干燥器中，冷至室温，称量，得m1。

（6）将煮沸后样品趁热倒入滤器中，用水泵抽滤。用500mL热水（90-100℃），分数次洗烧怀及滤器，抽滤至干。洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。

（7）于滤器中加丙酮，液面需覆盖纤维，保持5分钟，除去底部塞子，抽干，再以丙酮洗2次。

（8）将滤器置烘箱中，110℃4h，取出，置干燥器中，冷至室温，称量，得m2。

3、结果计算

　　　　　 m2－ m1

X（%） ＝ ———— × 100

m

式中：

X—样品中不溶性膳食纤维的含量%；

m1—滤器的质量，g；

m2—滤器及样品中纤维的质量，g；

m—样品质量，g。

（十）果胶物质的测定

常用测定方法：重量法、咔唑比色法

1、重量法原理

样品 + 70%乙醇 → 果胶↓ →

分别用乙醇、乙醚洗涤（ 除糖、脂肪、色素）

→残渣→分别用水、酸提取→提取液+NaOH →

果胶酸钠+CH3COOH→果胶酸+CaCl2 →果胶酸钙↓ →烘干→称重

2、适用范围及特点：适用于各类食品，方法稳定可靠，但费时，易夹杂。

3、测定

①样品处理

A.新鲜样品

切片+无水乙醇→ 沸水浴中回流15min→过滤→残渣→分别用乙醇、乙醚洗涤→残渣

B.干燥样品

研细过筛→称样 + 70%乙醇→过滤（反复） →残渣→分别用乙醇、乙醚洗涤→残渣

②提取

A.水溶性果胶：残渣→水→沸腾1h →冷却→定容→过滤（弃去粗滤液）→水溶性果胶提取液。

B.总果胶：残渣+0.05mol/L HCl → 沸水浴中回流1h（装冷凝管）→冷却+0.05mol/LNaOH,中性红，中和→ 定容（250ml）→过滤（弃去粗滤液）→总果胶提取液。

③测定

吸取提取液25ml +0.1mol/LNaOH 100mL →搅拌、放置0.5h +1mol/L CH3COOH 50mL →放置5min + 1mol/L CaCl2 25mL →放置1h（陈化）→煮沸5min→过滤→滤渣+滤纸→干燥恒重。

4、计算

（m1-m0)× 0.9233

果胶酸（％）= —————————— ×100

m ×25/250

m0——埚+纸，m1——埚+纸+胶，m——试样，

0.9233——果胶酸/果胶酸钙系数。