酱油含有丰富的可溶性蛋白质、多肽、氨基酸、糖分、维生素、磷脂、有机酸、多种无机盐、红褐色色素以及异黄酮等营养物质，有独特酱香，滋味鲜美，具有增进食欲、降低血压、杀菌、抗氧化及抗肿瘤作用。然而，为了提高酱油等级与鲜味，国内若干市售酱油品种被人为地添加了不同浓度的味精。

味精，又称谷氨酸钠，其化学名称是 L-谷氨酸钠一水化物，是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。根据国家标准 GB/T 8967-2007，检测味精含量的方法主要有高氯酸盐法、旋光法与酸度计法。然而，由于酱油中的营养物质与色素丰富，这些测定方法用于酱油检测时的灵敏度会受到很大的干扰，检测结果的准确性也会受到影响。

传统上也有使用大肠杆菌酶粉的传统华勃氏微量呼吸检验仪法，但其检测结果受外界条件影响大，现已基本不用。高效液相色谱法虽然具有测定结果精确等优点，但其设备昂贵、测定成本高、耗时较长、而且操作较复杂，不适于酱油中谷氨酸钠的快速测定。本文研究了一种利用配有谷氨酸氧化酶酶膜的酶电极型生物传感分析仪建立快速测定酱油中的谷氨酸钠含量的方法。

分析测定原理

SBA-40 型生物传感分析仪的核心部件是一个配有固定化谷氨酸氧化酶酶膜的银-铂过氧化氢电极。在检测谷氨酸或谷氨酸钠的过程中，经戊二醛交联固定在酶膜圈中的谷氨酸氧化酶首先将待测样品中的谷氨酸钠分解成 α-酮戊二酸、氨与过氧化氢，产生的过氧化氢随即在银-铂过氧化氢电极表面分解并产生相应的电流信号，在一定的底物浓度与时间范围内，反应所产生的电流信号强度与谷氨酸钠底物浓度呈正相关，该信号经相应的电子放大处理后即可转换为谷氨酸钠浓度并在仪器上显示，如图。

酱油样品中谷氨酸钠含量测定，测定结果如下图：

从表 1 中可以看出，SBA-40 型生物传感分析仪测定酱油样品中谷氨酸钠含量的重复性好，市售酱油中的谷氨酸钠含量从 19.3 g/L~57.1 g/L，变化幅度较大，而酱油的等级与外源谷氨酸钠的添加均可造成这一现象。

利用 SBA-40 型生物传感分析仪，建立了测定酱油样品中谷氨酸钠含量的酶电极型检测方法。该方法不受酱油中的其它营养成分与色素的干扰，无需对酱油进行预处理，结果重复性好，而且加标回收率高，为 99.3 %~101.7 %。此外，该方法还具有测定速度快、操作简便等的优点，可作为一种新的测定酱油中谷氨酸钠含量和酱油质控评价的方法。