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淀粉类食品在高温（＞120℃）烹调下如烘焙、烧烤或油炸时容易产生丙烯酰胺。早在2002年瑞典国家食品管理局（National FoodAdministration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、面包等中检出高含量的丙烯酰胺，动物试验结果显示，它会对实验小鼠产生致癌作用，因此，丙烯酰胺可能是一种潜在的致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，可能有潜在危害。现在全世界大概有200多个关于丙烯酰胺的研究计划已经启动。
众所周知，糖类分子与氨基酸共同加热到154℃后，美拉德反应开始进行，形成了成百种不同的风味化合物，并进一步相互作用形成更多的其他风味物质。然而马铃薯中主要的氨基酸天门冬氨酸（丙烯酰胺的主要前体）会在美拉德反应中形成丙烯酰胺。可见，丙烯酰胺的形成和风味物质的产生通过美拉德反应繁杂地联系在—起。如果想减少丙烯酰胺的形成，必将会对风味产生严重影响，这就成为一个难题。
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