北方伟业计量集团有限公司
白酒中有各种酸、酯、醇、醛、酮等，形成糟香、窖香、陈味、浓香等香气，以及酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等口味。
白酒中醇类化合物多达20多种，醇的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中起到“拖带”其他组分分子挥发，有“助香”作用。酒中的乙醇为糖类发酵生成的高级醇；正丙醇、异丁醇、异戊醇适量起着衬托酯香的作用，使香气更丰满；丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口绵，使酒带有自然感，适量使酒体柔和丰满、浓厚；甲醇含量高的酒温和的酒精气味但是会有灼烧感。同时，醇类也是酒类呈香物质-酯类的前驱物质。
白酒中的酸类物质是有机酸，是重要的呈味物质。酸是新酒老熟的有效催化剂，味感剂（增长后味、消除酒的苦味、消除杂味、出现甜味和回甜味、消除燥辣感，增加醇和感、减轻低度白酒水味），对白酒的香气有抑制和掩蔽的作用；甲酸含量高的酒，入口微有酸味，带涩。
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