酒中总酸的定义：酒中的总酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。

对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。总酸的概念并未直接表示出酒的酸度强弱，只表明了酒中有机酸相对含量即每升的克数。

从大量的试验数据分析，白酒中酸的总体变化趋势是酸度大，pH值则低。但从小区域范围内来看，实际情况并非如此，pH值并不能比较白酒中总酸含量的多寡。

酒中酸大都是有机酸，受发酵、蒸馏等多种因素的影响，酸的种类和含量并不固定，即便是同一个酿酒小组，不同的窖池，所产的酒也难有固定的值。当测定相同总酸的不同样品时，由于样品中所含酸的种类不同，酸的电离程度就各不相同，各自离解氢离子的能力也不同。

发酵酒品质好的，都会含有超过标准的酸类物质，即使降度后，酸的检测也不会过低，也会符合相应的标准要求，但如果添加了过多的食用酒精来调配白酒，酸的含量会降低。酸含量过低，对人体没有什么危害，主要是适当的酸含量，可以协调白酒的各种成分，掩盖一些不足，酒的口感比较好。

白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质，因为其他非糖化合物也能形成有机酸。发酵过程是一个极其复杂的生化过程，有机酸既要产生又要消耗，同时不同种类的有机酸之间还不断转化。

目前，国内白酒香型共分十大香型（清、浓、酱、米、凤、董、兼、特、豉、芝），酸在各类香型白酒中都起着举足轻重的作用。白酒中通过色谱定性定量的酸有42种，有机酸类化合物在白酒组分中除水和乙醇外，大约占其它组分总量的14%-16%。白酒中的有机酸种类较多，大多是含碳链的脂肪酸化合物，根据其在酒体中的含量及自身的特性，可将它们分为：

1. 含量较高、较易挥发的有机酸。在白酒中除乳酸外，如乙酸、己酸和丁酸都属较易挥发的有机酸，这种酸都在白酒中含量较高，是较低碳链的有机酸，其和为总酸的90%% ~ 98%%。

2. 含量中等的有机酸。这些有机酸种类较多，一般是3个碳、5个碳和7个碳的脂肪酸。 

3. 含量较少的有机酸。这部分有机酸种类较多，大部分是一类沸点高、水溶性差、易凝固的有机酸，碳链一般在10个或10个以上的脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等。

一、酸对味觉有极强的作用力

1.酸的腐蚀性。白酒中的酸虽然都是弱酸，但是它们都有腐蚀性，其腐蚀性表现在它能凝固蛋白质，使蛋白质发生复杂的多种反应，部分改变或破坏蛋白质。

2.酸以分子和离子两种状态作用于味觉。白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生解离，因而它有羧酸分子、羧酸负离子和氢离子这三种物质共同作用于人们的味觉器官。

3.酸的极性最强。羧酸>水>乙醇>杂醇>酯。

4.沸点高，热容大。其沸点高，热容大，决定了酸在常温下蒸压不大，从而导致了它对白酒香气的贡献不可能太大。

5.羧酸有较强的附着力。附着力大，意味着羧酸与口腔的味觉器官作用时间长，即刺激作用持续时间长，这是酸能增长味道的原因之一。

二、酸与一些物质间的相互作用

1. 驱赶作用。白酒中的四大酸的酸性相对较强，当它们与酸性比其弱的物质（硫化氢、甲硫醇和乙硫醇）共存，它能驱赶这些物质，能够使这些臭味物质较快消失。

2. 抑制作用。白酒中的有机酸比酚类物质酸性强多个数量级，它能抑制酚化合物解离。羧酸的存在使得酚类化合物在白酒中主要以酚分子状态存在，从而对白酒的味做出贡献。

3. 酸与碱性物质间的化学反应。酸能与氨基酸和其他碱性物质起化学反应，生成盐。

4. 与悬浮物之间的作用。因为羧酸能解离出带正电荷的离子，对胶体的破坏作用和机械杂质的絮凝作用较强。

三、酸的催化作用

催化酯反应，羧酸和醇反应生成酯，对酯交换的催化，对缩醛反应的影响。