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酱香型白酒主要的香气成分是曲药，曲药中的微生物在酿酒过程中能够起到促进成分糖化、发酵等作用，酱香型白酒的香气就是在微生物催化发酵的过程中产生的。国内有关学者对细菌的作用进行了分析，比如王鹏等人就以高通量测序法对白酒酿造过程中核心微生物的种类进行了分析，经过研究以后他们确定，还原糖、乙醇等成分的含量会受到微生物群落的影响，而含水量等则与微生物是否存在的相关度不大。
酱香型白酒的酿造离不开高温大曲，而细菌在这个过程中同样扮演了不可忽视的重要作用，所谓的高温大曲指的是在高温条件下普通曲药发生变化形成的特殊酒曲，其中包含大量的噬热性细菌和少部分的霉菌，在温度逐渐提高的过程中，酱香型白酒的香气越来越浓郁，这正是高温酒曲的作用。张会敏等人利用基因组分析技术对酒窖内部法微生物群落进行了分析，发现其中包含大批量的未知菌群，其中比较常见的、大批量存在的细菌为Lacto-bacillus属。这些细菌同样在酱香型白酒的酿造过程中扮演了极其重要的角色，使酱香型白酒的口感和香气等更加优异，一般来说可以通过蛋白水解酶的活性来判断高温大曲是否能够用于酱香型白酒的酿造。
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