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酵母菌实际上属于单细胞真菌，能够在缺氧甚至无氧环境下生存，在我们的日常生活中十分常见，酵母菌一般在糖分高、酸性大的潮湿环境中存在，目前已知的一千多种酵母菌普遍含有丰富的蛋白质和代谢酶等，在酱香型白酒的酿造过程中酵母菌发挥着重要作用。
众所周知，酱香型白酒运用的是高温酒曲，酵母菌在制曲的过程中以糟醅的形式存在并且发挥作用，有关人员发现，我国著名白酒品牌茅台酒的发酵基质当中的酵母菌为伊萨酵母，分解物质后能够产生壬酸和2-甲基丙酸;除此之外，对郎酒的酒窖酒醅进行分析以后发现其中的微生物变化趋势比较规则，在发酵基质堆积初期酵母菌的数量和时间成正比，以后逐渐停止上升，而进入酒窖以后酵母菌的数量开始下降，待出酒窖的时候基本归零，如果能够合理的利用好各种酵母菌，酱香型白酒的质量必然会大幅度提升。
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