亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。最常见的是亚硝酸钠。 亚硝酸盐的来源一般有：1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。 总所周知，亚硝酸盐是致癌的一种物质。不仅如此，亚硝酸盐还有致使婴儿畸形的危害、和亚硝酸盐中毒。虽然是这样，亚硝酸盐还有对我们生活和身体都还有着很多益处的。 1、亚硝酸盐的发色剂作用 正常的原料肉在热加工处理后肉的颜色成白色、灰色、淡黄 色、添加亚硝酸钠后肉在热加工的颜色为淡红色，亚硝酸钠与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基 肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而保护颜色，从外观上能给人增加食欲。/3亚硝酸盐的抑菌作用 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢 杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用，其抑菌 能力受在肉制品中残留量的浓度及pH值等环境因素影响。 2、亚硝酸盐的腌制作用 亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。其对于肉制品的风味可有两个方面的影响:一是产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的;二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌 制肉制品独有的风味。 3、亚硝酸盐的螯合作用 在肉制品腌制过程中,亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量 增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂。 不仅如此，亚硝酸盐还在医学研究上有着重要的价值。我这里就不在一一累述，有兴趣的可以私信留言，一起探讨。