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葡萄酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒；在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味。
1）选用的葡萄不够成熟，酸度强糖分不够，所以酿制的葡萄酒也会有点酸；
2）发酵液中含有乳酸菌，导致酒液内产生了酸味物质；
3）发酵液被醋酸菌污染，在有氧气参与反应的情况下，酒精转变为醋酸了。
1）采用成熟的葡萄作为原料；
2）采用合适的消毒方法，杀灭发酵液中的乳酸菌，而不伤害酵母菌；
3）在发酵过程中防止外部空气进入，隔绝氧气。
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