内容提要：

一、前言（目前国内外食品药品分析检测仪器的发展简况等…)

二、食品药品安全对人类的威胁

三、食品药品安全的分析检测技术（总要求、检测方法和检测 仪器、面临的机遇和挑战）

四、几点体会

一、前言                

本人63年毕业于天津大学精密仪器系，受过5年仪器学熏陶；大学毕业后分配在中国科学院工作，既研发分析仪器又使用分析仪器；我这次讲课的内容，基本上都是我做过的工作、我经历过的事情（包括我的经验和教训）。我认为这些内容，对各类企业、各类大专院校、各类分析检测人员、对研发人员、领导者，都是值得注重的一些问题。特别是对食品药品领域的科技工作者更是如此。希望对大家有参考意义。

二、食品污染对人类的威胁                        

目前全世界都特别重视食品安全的问题。我国对此也已经引起高度重视,特别是从过去的三鹿奶粉事件、毒胶囊等等事件给我们敲了警钟!下面简介一些情况。

1、微量重金属污染食品的危害

重金属在世界各国均被列为优先关注的污染物.重金属种类很多，主要指的是比重大于4 的金属, 约有45 种；例如：铜、铅、锌、铁、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、铝、金、银等。部分重金属, 如锰、铜、锌等是生命活动所需要的微量元素, 但是大部分重金属, 如砷，汞，铅，镉，铬，铜，锌，钒等元素，对食品的污染危害人体健康，影响机体代谢，使代谢发生紊乱，诱发疾病，甚至死亡；下面分别简单介绍几种最重要的元素，对人体的危害！

①、砷        砷是一种毒性很大的元素，已查明砷对人的心肌，呼吸，神经，生殖，造血，免疫系统都有不同程度的损伤作用。主要通过食物链，环境污染危害人类。 砷是一种积累性的有毒元素（在鱼，虾头中容易累积）, 当增加大量Vc后, 使五价As(毒性小)转化为三价砷（砒霜）！ As对人有致癌作用。

②、汞     汞中毒主要危害人的中枢神经系统，引起人的死亡率可高达到40%！人吃5～6mg/kg 的粮食，15天中毒；0.2~0.3mg/kg,  6个月中毒。

③、铅       铅是食品污染的常见元素，正常人血液中含Pb约达0.05-0.4mg/L,当高达 0.6-0.8mg/L时Pb中毒, 影响人体各大系统器官, (神经系统, 造血系统,消化系统等). Pb中 毒引起 动脉硬化及痴呆现象.  特别儿童对铅影响特别敏感。当儿童长期接触低浓度的铅，会引起学习困难，综合能力下降；如运动失调，多动，易冲动，注意力下降，智商下降等，直接影响儿童的生长发育。儿童体内铅含量超过每升100微克时,脑发育就会受到不良影响.儿童血铅每增加10微克/分升,智商平均下降10%至30%.国际上公认,把血铅超过每升100微克称为铅中毒!

④、镉     镉中毒的典型症状是肾功能受到破坏；糖和蛋白质代谢发生紊乱，引起糖尿病；镉进入呼吸道引起肺炎，肺气肿；进入消化系统会引起肠胃炎；镉中毒常伴有贫血；骨骼中过量镉积累会使骨骼软化，变形，萎缩，镉被科学家认定为世界上第三大类致癌物质。  

 ⑤、铬      一定含量的Cr3+具有一定的营养价值（糖尿病需要Cr3+ ），当它转化成Cr6+时，对人体有害，毒性大；六价铬对人主要是慢性毒害，它可以通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜侵入人体，在体内主要积聚在肝、肾和内分泌腺中。

六价铬化合物通过呼吸道进入人体，积存在肺部，可以诱发肺癌和鼻炎癌。          特别是毒胶囊事件！目前美、日没有规定标准，欧盟10PPM,中国标准是2PPM！有专家认2PPM为太严！但是中国药典上规定了，只能执行！    

⑥、铜   水中铜大于1.5mg/L会有苦味，水中铜超标会抑制藻类生长—影响水产养殖。据报道肺，胃癌症病人的血清中铜含量显著偏高！而锌含量显著偏低。    一些少年白发可能是缺铜引起的。医学证明：锌/铜，与冠心病等成正比！    

⑦、锌   锌对人的毒性要引起重视，人在高浓度Zn环境下工作数小时，就可能中毒--发高热，抽筋等现象。矮个子缺锌；性功能衰退与锌有关；锌对鱼类的毒性很大；水中锌达0.01mg/L以上，会使鱼类致死。

⑧、钒    钒是大家不大注意的元素，钒及有关化合物具有一定的生殖毒性，尤其是造成男性生育能力下降。男性不育，很多与缺钒有关。

4、水质问题      

前面已经讲过Cr的情况。特别要注意的还有饮用水中的汞，对人类危害特别大！    

 ◆江西某地一个村庄的井水、塘水中汞含量超过地面水和饮用水卫生标准1～3倍，10年中有28人因为汞中毒生癌致死，202户搬家。    例子还有，因为时间关系不能讲了。

5、还有大量污染、掺假等等；如：

图 2. 加“铅铬绿”的工业颜料染色后的碧螺春茶       铅含量严重超标高达60倍 图 3. 劣质面粉掺入滑石粉和增白剂 图 4. 经工业氢氧化钠浸泡和双氧水漂白的莲子 图 5. 经苯甲酸钠+吊白块+硫磺加工过的金针蘑 还有空气污染：尾气、香烟… 以上说的是食品安全问题对人类的威胁！所以食品安全检测非常重要！下面讲检测问题。

三、食品安全检测的总要求、方法和检测仪器

1、食品安全检测技术的总要求

①食品监测为多目标化合物、痕量检测；对人员、仪器要求很高

②要求检测结果准确可靠；“人命关天”

③食品基质的复杂性，前处理难度大、要求高

④要求检测数据准确（包括每一过程的数据）

⑤要求操作人员发挥现代分析仪器的性能、作用，把仪器用到最佳状态 总之，发展符合国情的分析技术，有利于提高监管能力

2、常用的分析检测方法：

1)按类别分：

⑴分离法：色谱（HPLC、HPCE、GC、HPEC、EC等）、色-质（液--质、气--质、TLC）、色-光（液-光谱、气-光谱）等等；

⑵不分离法：光谱+化学计量学 （ UVS+褶合，药分六组份; ）、 ICP-MS等

⑶比对法： 与标样比对—各类光谱（AAS、ICP、AFP等等） 等

⑷数学仿真法：化学修法：模拟向待测体系添加新化合物，改变调动干扰，使之在指定区符合被消除条件…                          

2）各行各业的具体分析方法（标准）:        

因食品种类很多，面很广。目前国家检测方法6000多个！具体到各种食品的具体检测方法，请大家参照行业标准。