牦牛是高原上特有的畜种，常年生活在海拔3000m以上高寒地带，体形粗壮结实，可以在-30℃的环境生存，抗寒能力特别强。研究表明，牛肉为高蛋白、低脂肪、富含维生素及矿物质的食物，并含有人体必需氨基酸，是一种营养价值较高的保健型肉食品。随着经济收入和文化水平的提高，消费者对饮食的追求更倾向营养保健、绿色无污染。因此，产自天然环境的牦牛肉逐渐成为市场开发的热点。

近年来，国内外研究人员对牦牛肉的营养价值开展了一些研究。邱翔等人对比了牦牛肉和黄牛肉粗蛋白、粗脂肪、矿物质及氨基酸等肉质成分。杨明等人对牦牛和黄牛背长肌和股二头肌宰后色差变化及差异性进行了分析。付永等人对比了牦牛、犏牛和黄牛的生产性能、肉营养品质及风味物质。但是，国内外对川西牦牛肉的营养品质分析较少。为了让更多消费者了解川西牦牛肉的营养品质，试验对川西牦牛肉的营养成分进行了分析。

1材料与方法

1.1材料与仪器

成年牦牛，购买于川西海拔3000m以上高原农户；普通黄牛，购买于成都平原农户；检测试剂均为分析纯及以上；超纯水由实验室制备。ME104E型万分之一电子天平，梅特勒－托利多仪器有限公司产品；KJELTEC8400型自动凯氏定氮仪、SoxtecTM2045型脂肪测定仪，瑞士FOSS公司产品；XS2010型箱式电热炉，沈阳市节能电炉厂产品；UFO型纯水机，优普仪器有限公司产品。

1.2实验方法

1.2.1样品前处理

在工厂屠宰车间，分别在早、中、晚随机抽取6批屠宰后的牦牛和普通黄牛后腿、前腿、臀部、腹部肌肉各6块，混合打碎均匀后，再从其中取出500g重新打均匀，保鲜贮藏，待测。

1.2.2基本营养物质测定

灰分测定：参照GB5009.4—2016食品安全国家标准食品中灰分的测定中第一法测定牛肉灰分。干物质测定：参照GB5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定中直接干燥法进行水分测定，干物质是样品除去水分后剩余固体物质含量。蛋白含量测定：参照GB5009.5—2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定中凯氏定氮法，采用自动凯氏定氮仪测定。脂肪含量测定：参照GB5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定中索氏抽提法，采用脂肪测定仪测定。

1.2.3氨基酸含量测定

参照GB5009.124—2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定采用全自动氨基酸分析仪测定天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸含量。参照《直接水解紫外光谱法测定猪肉中色氨酸的含量》通过直接水解，采用对二甲氨基苯甲醛显色的紫外光谱法测定牛肉中色氨酸的含量。参照《紫外光谱法测定半胱氨酸的含量研究》采用紫外光谱法测定牛肉中半胱氨酸的含量。