焦糖色，又名焦糖、焦糖色素，是糖类物质在高温下脱水、分解、聚合而成的红褐色或黑褐色混合型化合物，是我国允许在食品中使用的最重要天然色素之一，其产销量占到天然色素的80%以上，广泛用于酱油、醋、啤酒、调味料等食品中。焦

糖色按照使用添加剂的不同可分为普通法生产的I类焦糖色，加亚硫酸盐生产的II类焦糖色，加氨生产的III类焦糖色和亚硫酸氨法生产的IV类焦糖色，其中IV类焦糖色使用率最高，其次为III类。2-乙酰基-4-羟基-丁基咪唑(2-Acetyl-4-tetrahydroxy-butylimidazole，THI)是III类焦糖色生产、加工过程中的主要副产物，因其在动物实验中表现出免疫毒性而受到广泛关注。

研究表明，大鼠摄入III类焦糖色后约1/3的有色物质被吸收，其经口半数致死剂量(LD50)高于17500mg/kg，长期摄入可导致大鼠外周血中淋巴细胞数显著减少，同时抑制大鼠特异性和非特异性免疫功能。Sinkeidam等发现III类焦糖色对大鼠免疫系统的影响是由THI导致的，Gobin等进一步证实，单独摄入THI可影响多项大鼠免疫功能指标，如胸腺淋巴细胞数显著增加，T细胞增殖能力降低和NK细胞活性下降等。Gugasyan等发现单独摄入THI可以抑制小鼠的接触性超敏反应，并引起外周血中淋巴细胞的减少，而补充维生素B6可在不同程度上缓解THI引起的淋巴细胞减少症，目前尚无THI遗传毒性和致癌性的报道。

因THI可导致啮齿类动物出现可逆性的淋巴细胞减少症，FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)将III类焦糖色的每日允许摄入量(acceptabledailyintake，ADI)定为200mg/kg，THI限量25mg/kg。因Maekawa等[13]提出THI在大鼠体内的无可见有害作用水平(noobservedadverseeffectlevel，NOAEL)为20g/kg，欧洲食品安全局(EFSA)据此将III类焦糖色的ADI下调为100mg/kg，THI限量10mg/kg。

鉴于焦糖色在我国食品生产加工过程中应用广泛，公众对焦糖色及其副产物健康风险的关注度不断增加，因此国家卫生和计划生育委员会在2017年对中国居民膳食焦糖色暴露风险进行了专项评估，在该过程中发现，THI相关的毒理学资料十分陈旧，研究内容有限且研究结果不一，不能针对敏感的毒性效应终点获得可靠的毒理学数据，难以满足对其开展健康风险评估的需求。为弥补相关毒理学资料的空缺，同时为开展THI健康风险评估提供毒理学数据，本实验研究了7d和30d连续暴露THI对小鼠免疫功能的影响。

1材料与方法

1.1实验动物

SPF级BALB/c雌鼠，购自北京大学医学部实验动物科学部。6~8周龄，体质量18~22g，饲养于屏障环境，温度20~25℃，相对湿度40%~70%，12h/12h明暗交替循环，饲料为符合国家标准的普通维持饲料，无菌垫料，饮用水经过滤除菌处理，动物自由饮水和摄食。动物实验符合北京大学动物福利和管理委员会的相关规定。

1.2主要试剂与仪器

2-乙酰基-4-羟基-丁基咪唑(THI)、1-磷酸鞘氨醇(sphingosine-1-phosphate，S1P)购自美国Sigma公司；RPMI-1640培养液购自美国Hyclone公司；流式抗体anti-mouseCD3FITC、anti-mouseCD4PE/CyTM5、anti-mouseCD8PE/Cyanine7购自北京达科为生物技术有限公司。全自动血球计数仪购于日本NIHONKOHDEN公司；流式细胞仪购于美国Beckman公司；多功能酶标仪购于德国Omega公司；低温高速离心机购于德国Heraeus公司。

1.3分组与处理

将小鼠按体质量随机分为对照组(超纯水组)和THI低、中、高剂量组，每组12只。按染毒周期分为7d和30d实验组，连续每天灌胃给药，灌胃量均按20μL/g。7d染毒剂量为0、0.5、2.5、12.5mg/kg，30d为0、0.2、0.5、2.5mg/kg。小鼠麻醉后摘除眼球取血，颈椎脱臼处死动物，进行相关指标检测。

1.4检测指标与方法

1.4.1外周血白细胞分类计数

眼球取血于抗凝管内，全自动血球计数仪计数白细胞总数；制备血涂片，瑞氏染液进行染色，镜下计数200个白细胞。

1.4.2胸腺T细胞分类计数

分离胸腺于PBS，研磨至单细胞悬液；细胞计数后转移至5mL流式管中(每管1×106个细胞)，PBS洗涤一次(4℃、350g/min，离心5min)；弃上清，用100μL流式染色液重悬细胞沉淀，加入细胞表面分子抗体CD3、CD4和CD8混合液，混匀后4℃避光孵育30min；孵育结束，加入2mL流式染色液洗涤一次(4℃、350g/min离心5min)；弃上清，样品用300μL流式染色液重悬，立即采用流式细胞仪进行T细胞分类检测。