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食品防腐剂是指一类加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂，其本质是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物。
第一：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；
第二：使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
第三：改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
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