目前，我国动物性食品安全存在的突出问题主要包括农兽药物残留不符合标准、非法添加非食用物质、微生物及其毒素污染、滥用禁用的各种药物添加剂、重金属污染以及产品质量指标不达标等多个方面。生产食品的原料绝大多数来自农畜产品及水产品，因此，环境污染给食品安全带来重大隐患。其中农畜水产品产地环境污染主要体现在水源污染、土壤污染及农业污染三个方面。由此可见，食品污染来自种植业与养殖业等农业面源的污染与环境污染造成的化学性污染，已成为严重影响我国食品安全的主要因素。动物性食品安全关系到人类的健康和公共卫生安全，应引起高度重视。本文就动物性食品安全有关的问题谈点个人意见，仅供参考，有不妥之处，欢迎批评指正。

一、动物性食品污染的因素与危害

1、环境污染对动物性食品安全的影响与危害人类与动植物生存的自然环境包括空气、水质、土壤及生态系统（又称生物圈）。生态环境包括自然环境和生活环境，生态环境的变化对动植物生长与人的健康影响很大，因为生态环境是人类与动植物生存与发展的根基。如气候变暖、臭氧层的破坏、酸雨的出现等，以及动物饲养环境中的空气、水质、土壤及饲料等被化学性、物理性与生物性污染物所污染，对动物的健康生长和生产性能均会造成特异性损害和非特异性损害，导致动物免疫抑制，抗病力与生产力下降，并诱发各种疾病的发生与流行。据有关统计，危害人类健康的化学物质大约有400多种，主要是砷、汞、铅、铬、铜等。据有关研究报告，我国每年水污染事件发生数约1700起以上，污染源涉及重金属、病原微生物、有毒有机污染物和藻华毒素等，还有来自开采各类矿物与工业生产排出的废物、废水、废气及重金属（主要是砷、汞、镉、铅、铬、铜、锌、镍等8种无机物）等对环境造成的严重污染。由于水和空气中的污染物有80%最终会进入土壤，造成我国土地污染超标比例达到18.1%。致使全国受重金属、农兽药残留、化肥、工业“三废”、杀虫剂与杀草剂等污染的耕地达1000万公顷，占全国总耕地的8%以上。每年全国被污染的粮食高达1200万吨，直接经济损失超过200亿元人民币。由于生态环境的污染导致农作物、蔬菜、水果、茶叶、草料等受到污染，用此污染的原料生产食品和动物饲料，对食品安全与动物养殖生产构成潜在威胁。污染的食品通过食物链进而严重影响到人类的健康与公共卫生安全，应引起高度关注。

2、兽药残留对动物性食品的污染与危害

兽药残留是指给动物使用药物后蓄积或存留于动物机体的细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物和与兽药有关的杂质，包括兽药在动物性食品中的残留和兽药在生态环境中的残留。目前发现抗生素类、驱肠虫药类、灭锥虫药类、生长促进剂、镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂等7类兽药都可在动物体内产生药物残留。动物机体内的药物残留主要来自三个方面：一是养殖场给动物实施药物保健预防与治疗疾病时长期大剂量使用兽药或者不合理使用复方制剂与人用的药物，又不严格遵守药物休药期的规定，致使兽药在动物机体内代谢缓慢或者不代谢，造成药物在各组织器官中滞留。二是在动物的饲料或饮水中盲目添加药物添加剂，或者饲喂含有残留农药化肥的饲料，造成兽药与农药在动物体内残留。比如预混料中含有抗生素，养猪场长期用于饲喂猪只，致使兽药在猪体内残留。沈建忠院士（2017）报告，我国每年使用抗菌药物原料约20万吨，50%用于养殖业，其中60%以上用作饲料药物添加剂。我国每年生产1千克肉要使用抗菌药物987毫克。三是养殖场为了快速肥育，提高畜禽胴体品质与瘦肉率等，非法使用违禁药物，如盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、硫酸沙丁胺醇等添加饲喂动物，造成药物在动物体内残留。动物体内残留的药物以原药形式与代谢形式随粪尿排出体外，残留于生态环境之中，可污染土壤、水体、空气等，对农作物、微生物、昆虫及水生物等都会产生不良影响。残留于动物体内的药物不仅会严重影响动物的生长繁殖与生产性能，而且可降低动物的免疫功能与动物产品的品质，影响动物性食品的质量。含有农药残留的农作物与兽药残留的动物性食品，通过食物链进入人体，在体内积累可引发人类中毒、过敏反应或变态反应，还会引起机体激素样作用（环境激素），导致人类的生殖系统障碍，同时对人体还具有“三致”作用，即致癌、致畸、致突变作用。由此可见，兽药与农药残留会严重影响到食品安全，关系到人类的健康与公共卫生和生态环境的安全，应引起高度重视。

3、饲料污染对动物性食品安全的影响与危害

动物用饲料的污染主要的污染源来自三个方面：一是用于生产饲料的原料被农药（如有机磷、有机汞、有机砷等）、化肥、除草剂、杀虫剂、兽药和重金属（如砷、汞、镉、铅、锌、铜等）等所污染，用此污染的原料生产的饲料饲喂动物，对动物的健康与生产性能会造成很大的危害；二是养殖场在动物饲料中长期超剂量添加氮、磷、硒、锌、铜、砷、镉、铅、锰等，这些重金属与元素在动物体内被吸收利用率很低，大多数随粪尿排出体外，这也是动物粪尿污染中的主要污染源，排到外界的重金属与元素会随雨水冲入江河、湖泊、土壤与地下水中，在土壤与水中还原十分困难，可造成生态环境的严重污染，也会影响农作物、蔬菜、水果与茶的生长；三是饲料原料与成品在生产和贮存中保管不当，造成病原微生物与寄生虫虫卵滋生与繁殖，污染饲料比如黄曲霉菌、镰刀菌、青霉菌等可引起玉米、豆粕、麸皮等发霉变质，产生各种霉菌毒素，严重危害动物的健康与生产性能。使用污染的饲料饲喂动物不仅会引发动物急性与慢性中毒，造成死亡；还能损害动物的免疫细胞，导致动物免疫抑制，引起各种疾病的发生与流行，危害甚大。污染饲料中的重金属、农药、兽药、化肥、病原体及其毒素还能在动物体内残留，对动物性食品安全构成重大危害。当人们食用这些动物性食品时会引发食品中毒，严重者造成死亡，对人类的健康、公共卫生安全与生态环境安全均可产生严重危害。

4、养殖场排放的污染物对动物性食品安全的影响与危害

2016年全国畜禽养殖产生的粪污量为38亿吨，综合利用率不到60%。全国第一次污染源普查资料显示，我国主要污染物排放量中，农业源占大部分，其中化学需氧量（COD）排放量占总排放量的40%以上、氮占50%以上、磷占60%以上，而畜禽养殖污染物排放量占农业源的95%以上，畜禽养殖污染已成为继工业污染和生活污染之后的第三大污染来源。全国动物养殖场每天排放出大量的粪污与其它污染物，不经无害化处理，资源化利用，排放于自然环境之中，经发生水解反应、硝化反应、反硝化反应与分解反应等一系列反应后，均会不断地释放出大量的二氧化碳（CO2）、氨气（NH3）、硫化氢（H2S）、吲哚、酚类、粪臭素、甲烷和硫酸类等有害气体。这些有害的气体可严重地污染空气与生态环境，使地球变暖并不断地发出恶臭难闻的气味，对人和动物的眼、鼻、皮肤及呼吸系统产生强烈的刺激与毒害作用，严重影响到人类与动物的健康。污水与污物还能通过地表径流污染地表水，或者通过土壤渗透入地下污染地下水源。据有关统计，目前全世界每年被污染的水量占河流稳定流量的40%以上。当水中的有机物在水体中富营养化后，可引起藻类疯长，水中含氧量下降，使水体变质发臭，水中的硝酸盐和亚硝酸盐浓度升高。若人类以此污染水作饮用水之用，可诱发癌症，危害人体健康。给动物饮用同样会损害动物的健康与生产性能。同时粪污与污染物在高温高湿的环境下易发生腐败变质，成为蚊、蝇、虻、蠓等吸血昆虫与寄生虫虫卵的大量滋生之地，并造成鼠类泛滥，病原微生物大量繁殖，易诱发动物各种疾病的发生与流行，造成严重的经济损失。水体与空气中的各种污染物有80%最终会进入土壤中，使土壤中的有机物含量减少，微量元素缺乏，养分失衡，土壤结构被破坏、板结和酸化，土壤生态系统退化，耕地处于“亚健康”状态。严重危害到农业生产，对人类健康、食品安全与生态环境可构成重大威胁。

4、病原微生物污染对动物性食品安全的影响与危害

据有关研究报告，目前，我国动物性食品中常见的病毒污染有流感病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、冠状病毒、乙型脑炎病毒、甲乙型肝炎病毒与肠道病毒等；细菌有高致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、李氏杆菌、布鲁氏菌、结核分枝杆菌及钩端螺旋体等；寄生虫有旋毛虫、囊虫、片形吸虫、弓形虫和附红细胞体等。病原微生物对动物性食品的污染来自多个方面，比如饲养环境严重污染，污染物中含有大量的病原微生物，可通过直接与间接感染动物；给动物饲喂污染有病原体的饲料与饮水而感染病原微生物；动物出售运输途中直接从外界感染病原体；动物屠宰加工过程中造成动物性食品二次污染而感染病原微生物；动物性食品保藏不当导致病原微生物污染；动物性食品包装不科学、出售运输与保管不当，污染病原微生物等。污染有病原微生物的动物性食品被人们食用后对人体可造成急性和慢性食物中毒、引起过敏反应与人畜共患病的发生和流行，甚至导致死亡。被病原微生物污染的动物性食品，不仅会给食品安全带来重大危险，对人类的健康与公共卫生安全也能造成严重的危害。

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