为保证畜产品质量安全，强化屠宰环节风险物质监测，我部组织制定了2021年国家屠宰环节质量安全风险监测计划。监测目的是动态了解我国屠宰环节中主要污染物及有害因素的污染情况和趋势，确定影响动物产品质量安全的潜在风险隐患和危害来源，掌握我国屠宰企业动物产品质量安全状况，为开展有针对性的监督检查和监管决策提供科学依据。

2021年国家屠宰环节质量安全风险监测计划包括部级监测和省级监测两部分。

（一）部级监测

针对跨省流通的生猪屠宰企业开展微生物风险监测，重点监测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核增生李斯特氏菌。针对跨省流通的牛、羊屠宰企业开展违法添加风险监测，重点监测9种β-受体激动剂（克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、西马特罗、非诺特罗、氯丙那林、妥布特罗和喷布特罗）、2种糖皮质激素（地塞米松、倍他米松）、6种类固醇激素（醋酸美仑孕酮、甲基睾丸酮、17α-群勃龙、17β-群勃龙、α-玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇）。监测任务由农业农村部屠宰技术中心、中国动物卫生与流行病学中心、中国农业科学院农产品加工研究所共同承担。监测样品采取监测任务承担单位现场采集和各省（自治区、直辖市）农业农村部门采集邮递相结合的方式采集。

（二）省级监测

主要对猪肉（2号或4号肉）、牛肉（黄瓜条或外脊）、羊肉（后腿或里脊）中水分开展品质监测。对猪肝中9种β-受体激动剂（克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、西马特罗、非诺特罗、氯丙那林、妥布特罗和喷布特罗）、2种糖皮质激素（地塞米松、倍他米松）、6种类固醇激素（醋酸美仑孕酮、甲基睾丸酮、17α-群勃龙、17β-群勃龙、α-玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇）等药物开展违法添加实验室检测。重点对省内流通屠宰企业的产品进行监测，样品采集按照《屠宰企业畜禽及其产品抽样操作规范》（NY/T3227-2018）执行，确保监测的科学性和代表性。每个省份监测2个以上地市，猪、牛、羊屠宰企业监测数量原则上每种不少于8家，其中水分监测猪牛羊肉样品合计400份。

（三）检测方法及判定依据

猪肉、牛肉、羊肉水分含量检测及判定参照《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2020）；肝脏中9种β-受体激动剂、2种糖皮质激素、6种类固醇激素检测方法及判定依据由农业农村部屠宰技术中心统一提供。

从2021年国家屠宰环节质量安全风险监测计划中可以看出，国家对食品安全做出的努力，肉制品在日常中需要监测涵盖微生物，β-受体激动剂，类固醇激素等药物，这些药物多数是从饲料添加，饲料安全也应该同样重视。饲料产品在按照预期用途进行制备和（或）饲喂时，不会对饲养的动物的健康造成实际危害，而且在畜禽产品、水产品中残留、蓄积和转移的有毒有害物质或因素在控制的范围内，不会通过动物消费饲料转移至食品中，导致危害人体健康或对人类的生存环境产生负面影响。食品安全需要各行各业人士共同努力。

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