花生又名长生果，也称落花生，历史上曾有落地松、万寿果、千岁子等名称的记载。花生富含脂肪和蛋白质，是世界食用植物油、蛋白质及食品原料的重要来源。

目前，国内市场上的花生加工产品主要是花生油。花生粕是花生仁经压榨提油后的副产品，为淡褐色或深褐色，形状为小块状或粉末状。其营养丰富，含有黄酮类、酚类、氨基酸、蛋白质、鞣质、油脂类、糖类、三萜或甾体类化合物。

花生粕还是良好的矿物质的来源，含有Ｍｇ，Ｋ，Ｃａ，Ｆｅ，Ｎａ，Ｚｎ，Ｐ，Ｃｕ，Ｍｎ等多种矿质元素。目前，以花生粕为原料生产的产品有：动物饲料、酿制酱油、制作营养强化食品、发酵食品、蛋白饮料、肉类香味料等。利用花生粕提取有效成分有：蛋白质、黄酮、多糖、膳食纤维、植酸等。

酱是我国传统的调味品，研究发现利用微生物对花生粕进行生物技术处理，发酵后的花生粕气味酸甜芳香，具有良好的适口性，粗蛋白、氨基酸含量增加，大分子蛋白明显降解成小分子蛋白，并积累了有益的代谢产物。以花生粕、大豆粉、面粉等为原料，经过微生物发酵，充分分解原料中的各种营养成分，制成的一种半固体粘稠状的调味品，以期为花生粕的开发利用提供依据。

１材料与方法

１．１主要材料及试剂

材料：花生粕由丰林花生油厂提供。面粉、大豆、食盐粉均为市售。菌种：酱油复合型醋曲精，雅大集团（中国）科工贸有限公司。试剂：甲醛、氢氧化钠均为分析级。

１．２仪器与设备

ＤＦＴ－２５０手提式中药粉碎机，ＨＲ２８３９飞利浦二合一搅拌机，京制０００００２４９号电子天平，ＰＨＳ－３Ｃ型精密ｐＨ计，８５－２恒温磁力搅拌器，ＥＤ－２６面包发酵箱，ＳＨＢ－ＩＩＩ循环水式多用真空泵。