喝咖啡没有闻咖啡过瘾，这是为什么呢？因为咖啡有一些挥发性的芳香物，可以被闻到；有一些有挥发性与水溶性的芳香物，可由闻到或尝到；还有一些只具有水溶性，只能由味觉感受。

（咖啡使人成瘾的物质是咖啡因。BWJ4388-2016咖啡因标准品，咖啡因系列标物有: GBW(E)100541 甲醇中咖啡因溶液标准物质等）

有些酸甜味的风味分子，能挥发、溶于水，闻得到尝得到；但苦咸滋味不讨喜，只溶于水，只有喝了才知道。也就是说，我们闻不到苦味和咸味，所以有些人更喜欢闻咖啡。

咖啡风味的组成：

咖啡风味〈Flavors〉=水溶性滋味〈Tastes〉+挥发香气〈Gases〉+ 口感〈Mouthfeel〉

1、水溶性滋味= 口腔味觉= 酸甜苦咸鲜

2、挥发性香气 =鼻前与鼻后嗅觉=干香 + 湿香

3、口感= 口腔触觉= 顺滑感与涩感（酸甜苦咸鲜）

(甜：BWQ7672-2016 阿斯巴甜（甜味素）溶液标准物质 1000μg/mL

酸: BWZ8040-2016 柠檬酸溶液标准物质)

为什么闻起来更香？

是因为咖啡豆在烘焙时，发生了“梅纳反应”， 混合咖啡豆的、酯类、醛类等挥发性成分或有机酸。（有机酸标准物质有：BWZ6650-2016 水溶性脂肪酸混合标准溶液6组分）

咖啡得天独厚，拥有的化学物质种类很多、又复杂，还有其他的无机酸、有机酸、植物碱等等成份。

在研磨或冲泡时，这些气化的有机酸或挥发性成分，就是咖啡香气，使我们闻到愉悦。

「鼻前嗅觉」与「鼻后嗅觉」

咖啡的鉴赏需要嗅觉、味觉与口感一同协作，这样的感官世界才完整。而人体感官——侦测风味的雷达大小，依次是嗅觉＞味觉＞口感。

咖啡有很多很多味道：挥发性的焦糖香、奶油香、水果香、坚果香、酒香、草本香、谷物香、花香、香料味、树脂香、酸香、焦呛、土味、柴木味、药水味......这些都在一吸（鼻前嗅觉）一呼（鼻后嗅觉）之间。

对香气辨识，呼和吸感受的兴奋度不尽相同。为了更好的鉴赏咖啡香气前，最好了解鼻前与鼻后嗅觉的区别。

与味觉与口感相比，嗅觉辨识超宽广、超准确，因为嗅觉感官具有双向功能，且唯一。鼻子可闻到体外世界的气味，也就是「鼻前嗅觉」（Orthonasal olfactory），但口腔内也可以“闻到”吃进嘴里饮食的气味，也就是「鼻后嗅觉」（Retronasal olfactory）。

这就是说我们能两次感受气味：一次是“鼻前嗅觉”，在你从外部环境中吸气时；另一次是“鼻后嗅觉”，当你向外呼出时，产生的气味经过你的鼻腔。

所以品酒师或杯测师，为了更灵敏地感受味道，除了使用鼻前嗅觉外，更擅长鼻后嗅觉。

如何品鉴咖啡的风味？

一、挥发香气

研磨咖啡时，花草水果酸香味分子量较轻，高度挥发，最先释出，远远的就可以闻到；

然后是中分子量的巧克力、焦糖、坚果、杏仁味，但飘散距离比前者短，需要稍靠近点；

最后是高分子量的焦香、松脂味以及硫醇味，由于分子最重，飘香最短。多半在深焙时才有这些气味，要凑近咖啡粉。

所以，咖啡鉴赏时，闻干香，想感受低、中、高分子量的多元香气，调整鼻子与咖啡粉的距离，就能闻到。

那什么是咖啡的湿香呢？有些挥发性芳香物要在高温下才能气化，所以要用热水冲煮，才能有香气，这就是湿香。

二、水溶性滋味

咖啡香气，研磨冲泡时就气化挥发了，没有融入咖啡中，所以，在喝的时候，只能尝到咖啡偏酸、偏苦之类，这是咖啡的水溶性风味分子（酸甜苦咸鲜）的作用。

理论上，人的舌头各区域都可以体会到到这五种味道，但对甜味敏感的是舌尖，对酸与咸敏感的是舌两侧，对舌根对苦味较敏感的是，鲜味则是全舌头都可尝到。

三、口感味觉

什么是口感？口感是酸甜苦咸鲜五种味道综合的感受。 一种味道太突出，会抑制或加持其他滋味的表现，甚至会影响到口感。

比方说，酸甜会引出精致的水果滋味，喜欢这个口感的最多。吃完咸咸的食物，再去吃酸性的东西，就会感到涩涩的。一点点咸味，加上甜，那么咸味就不明显，会觉得温和顺口。有时候，咸味还会中和掉苦味。