发酵是鱼类保藏和加工的重要手段。发酵赋予鱼肉独特的风味和质地，微生物在发酵过程中扮演着重要的角色。本文介绍了发酵鱼中微生物组成和在抑制杂菌、物质降解、风味形成和生物胺积累中的作用，以帮助了解优势微生物及其发酵特性，制备工业发酵剂，提高发酵鱼产量和品质。此外，对发酵鱼深入研究进行了展望。

鱼类食品被认为是人类食物资源中不可或缺的一部分，不同鱼类的各种加工食用方式在悠久的历史中不断演化改进。发酵是鱼类产品加工手段中极其重要的加工方式，起初是作为鱼肉保鲜的手段出现的。随着鱼类产品的消费量不断增加，发酵方法得以不断改进。世界各地的发酵鱼种类丰富多样，历史悠久，是一种传统的特色美食。发酵也从保藏手段逐渐变为加工手段，世界各地的发酵鱼因地制宜的出现各种类型的加工制品，见图1，风味也因此迥异富有特色。

例如，在印度尼西亚地区的盐渍发酵鱼Jambal roti和budu ；瑞典地区的即食酸鲱鱼产品surströmming；柬埔寨地区的发酵鱼制品prohok；冰岛地区的腌制鲨鱼肉Hákarl；亚洲是发酵鱼的主要市场，尤其是在中国，发酵鱼类型有贵州和湖南地区的酸鱼、安徽地区的臭鳜鱼、广东地区的糟鱼、潮汕地区的鱼露、海南地区的鱼茶等各种发酵制品。发酵鱼具有营养价值高、地域风味强、制备条件简易等特点，诸多研究均展现出发酵鱼是人体蛋白质、矿物质、微量元素的重要来源，其营养对人体健康和膳食均衡起到一定影响。例如，在Siscovick等的研究中发现鱼油对预防糖尿病、心脑血管疾病和中风的优势。Najafian等从发酵鱼中分离出的抗氧化活性肽用作功能性食品成分和药物时可预防疾病，增强人体体质。

鱼肉发酵的关键是微生物和酶，对发酵鱼中的微生物菌群和功能性菌的研究有利于制备优良发酵剂提高发酵鱼产量和品质，缩短发酵时间，提高工业化生产的稳定性。在发酵过程中，各种微生物相互作用将发酵原料中的各种大分子物质代谢分解成易被身体消化吸收的小分子活性物质，从而使得发酵成品的发酵时间、质地、风味、营养含量、香气成分等均发生显著变化，一些微生物的发酵产物还能起到调节免疫系统、预防某些疾病的作用。目前人们对很多类型发酵鱼产品中的微生物菌群组成尚未有太多了解，因此对发酵鱼食品中的微生物菌群及其在发酵过程中的功能特性进行研究对发酵鱼产业发展和产品质量提高都具有重要意义。对发酵鱼食品微生物组成和发酵特性进行综述，为发酵鱼领域发展提供理论资料。

1 发酵鱼中的微生物

发酵鱼的核心词是发酵，发酵离不开微生物的代谢活动，不同地区因环境和发酵原料的差异导致发酵鱼中的微生物有很大差异。不同的优势菌种因代谢差异导致了各种类型的发酵鱼之间风味、质地、色泽、安全性差异显著。发酵鱼中有两类主要的微生物，一部分是有益微生物，包括乳酸菌、微球菌、酵母菌、葡萄球菌，另一部分主要是有害微生物，包括一些肠道菌、金黄色葡萄球菌、产胺菌等产生对人体有害的代谢物质。自然发酵鱼肉制品中的微生物往往因粗放的加工方式导致发酵菌群更加复杂，腐败微生物的生长也难以得到有效抑制。除了传统的发酵方式，很多研究通过添加发酵剂和发酵辅料进行发酵鱼的制作，添加发酵剂的方式(乳酸菌产生细菌素)能够有效控制腐败微生物的滋生，发酵香辛料也能起到抑制产胺菌等有害微生物生长的作用，从而保证发酵鱼在发酵质量上的可控性。

1.1 传统发酵鱼中的微生物
传统发酵鱼的工艺主要是自然发酵，鱼本身的微生物和发酵过程中的控制水平使得传统发酵鱼中微生物组成较为复杂，优劣菌并存于发酵制品中，大大限制了发酵鱼制品的质量和食用安全性。见表1。

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