黄酒是中国最古老的酒种，同啤酒和葡萄酒并称为世界三大古老酒种，享有“酒中之祖、酒中之王”的美誉。黄酒因其酒体柔和、香气浓郁、酒味醇厚，加其丰富的营养、独特的风味，受到广大消费者的喜爱。近年来，黄酒已被列入我国重点扶植和发展的酒精饮品之一，但黄酒在生产加工、食品质量安全控制方面，与现代化程度较高的啤酒和葡萄酒相比较，还有一定差距。1987年日本有关部门在检测中国出口到日本的部分绍兴黄酒中发现氨基甲酸乙酯（ ethyl carbamate,EC）的含量超标（>100μgL），并要求我国相关生产企业采取措施进行控制。

氨基甲酸乙酯在一般食品中含量较低，而其在发酵食品（如面包、酸牛奶、乳酪、酱油等）和发酵酒精饮料（如葡萄酒、苹果酒、啤酒、中国黄酒和日本清酒等）中属伴随的副产物叫，含量相对较高，在食品质量与安全方面属潜在危害性成分。目前EC的含量已成为国际社会高度关注的发酵类食品安全热点问题之一，一些国家还规定了不同酒中EC最高限量。围绕葡萄酒、日本清酒中EC产生的生物学基础及代谢调控报道也较多，但关于我国传统黄酒中EC的研究甚少。开展传统黄酒酿造中EC形成的机制及控制技术研究，对我国传统黄酒酿造的安全性具有非常重要的理论价值和现实意义。本文对有关黄酒中EC的形成机理、食品安全性评价、检测方法及控制四个方面的国内外研究现状进行综述，旨在为黄酒生产中降低EC的含量，提升黄酒品质提供借鉴和参考。

1EC的形成机理EC分子式为 NH- COOCH分子质量8909CAS#51-796无色无臭，呈结晶或白色粉末状，易燃，易溶于水、乙醇等，微溶于有机溶剂，不易挥发。1971年， LOFROTH G等利用同位素标记实验表明葡萄酒和啤酒中存在EC.EC是在食品发酵过程中产生的一种发酵副产物，广泛存在于发酵食品和酒精饮料中，人体摄取EC的主要途径是饮用酒精饮料鬥。

1氦甲酰化合物与乙醇反应生成EC

1976年， OUGH CS采用气相色谱-质谱联用法（gas chromatography-mass spectrometer,GCMS）在酸乳酪和葡萄洒中检测到了EC，并证实EC可由氨甲酰化合物与乙醉反应生成。黄酒中发酵代谢产生的氨甲酰化合物主要有尿素（urea）、瓜氨酸（ citrulline）和氨甲酰磷酸（ carbamoyl-
phosphate）等。

（1）氨甲酰磷酸-乙醇途径酿酒酵母在酒精发酵过程中产生的腺嘌呤核苷三磷酸（ adenosine triphosphate,ATP）、CO和氨在氨甲酰磷酸合成酶作用下生成氨甲酰磷酸，其与乙醇反应式如下：
H NCO,PO:H，+CHOH- NH-COOC-Hs+H POA

（2）尿素-乙醇途径OUGH CS等叫对精氦酸、瓜氨酸、氨、尿素和谷氨酸在发酵饮品发酵过程中对EC形成的影响进行了研究，结果表明，由精氨酸分解产生的尿素与乙醇反应生成的EC含量远多于由氨甲酰磷酸形成的EC含量，成品葡萄酒中绝大部分的EC是由尿素形成的，因此尿素是形成EC的主要前体物质。其反应式如下：
NH_CONH，+CHOH-NH COOC H，+NH

（3）瓜氨酸乙醇途径 王霈虹叫在模拟黄酒溶液中，对尿素、瓜氨酸分别与乙醇经加热后形成EC的结果进行分析。结论表明，黄酒中的瓜氨酸与尿素处于同一数量级，可与乙醇在加热条件下也能形成数量可观的EC。因此瓜氨酸也是黄酒中形成EC的重要前体物质。瓜氨酸与乙醇反应式如下H, NCONH（CH ）CH （ NH ） COOH+CHOH-NH COOCH；+HN（CH，）CH（NH）COOH