速测盒法快速测定肉及肉制品中亚硝酸盐

摘 要：目的 了解亚硝酸盐速测盒的可靠性，为现场监督执法及基层快速检测提供有力的技术支撑。 方法采用速测盒方法检测亚硝酸盐标准溶液、肉及肉制品中亚硝酸盐添加情况，并与《GB 5009．33．2016食 品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法(盐酸萘乙二胺法)进行对比。结果 速测盒对亚硝酸盐最低检出限可 达到0．1 mg／L；检测样品时，速测盒与盐酸萘乙二胺法阴性符合率为97．8％，阳性符合率为100．0％。不同环境 温度下，只需将反应时间控制在5 min以上，则不会对检测结果产生影响。样品经简单处理后，显色剂滴加到 样品提取液中，混匀后反应3-5 min，即可观察结果。检测单个样品20 min内即可出结果。结论速测盒法具 有快速、准确、方便、灵敏等特点，适用于肉及肉制品中亚硝酸盐现场定性分析。

关键词：快速检测；速测盒；肉及肉制品；亚硝酸盐

1 引 言

亚硝酸盐俗称“硝盐”，是氮循环的中间产物，主要指 亚硝酸钠和亚硝酸钾，尤以亚硝酸钠为主。亚硝酸盐在自 然环境中随处可见，并广泛用于工业、建筑业与食品加工 业中。亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而 更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为 保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽 孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性fl，2】。

但是，人体 吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，使血液不能运 送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称“蓝血病”，严重会 令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹 调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应， 生成有强致癌性的亚硝胺[3,41。如果食用硝酸盐或亚硝酸盐 含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡【5J。 食品中亚硝酸盐的检测方法很多，主要包括光谱法 (紫外可见分光光度法、可见分光光度法、催化光度法【61、 荧光光度法、傅里叶红外光度法)、色谱法【_卜101(气相色谱、 液相色谱、离子色谱)等，但是均需要专业人员进行前处理 以及测试相关操作，仪器昂贵，在实际生产应用中很难普 及，不满足现场执法检测需求。

现行国家标准对于亚硝酸 盐含量的测定方法为盐酸萘乙二胺分光光度法，具有结果 准确度和精密度高的优点，但操作过程较复杂、需要专门 的仪器，也不适于现场快速检测。目前亚硝酸盐快速检测 的基本原理都是依据采用重氮化显色原理，即样品中的亚 硝酸盐经提取后，在弱酸条件下，与对氨基苯磺酸重氮化 后，再与盐酸萘乙二胺形成紫红色偶氮化合物，其颜色的 深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正相关，可通过色阶 卡目视判读，实现对食品中亚硝酸盐含量的定性和半定量检测，以试纸【11l、粉剂和试剂盒【他1等形式出现。

目前，对 亚硝酸盐含量快速检测技术虽然有一些报道，但在准确度、 灵敏度以及应用研究方面需要进一步提高[13-15】。为积极响 应《国家食品药品监督管理总局关于规范食品快速检测方 法使用管理的意见》(食药监科[2017]49号)的有关号召， 我们开展评价所购买试剂盒的性能，为现场执法及基层快 速检测的提供有力的技术支撑。本研究所评价的亚硝酸速 测盒，其特点是在《GB 5009．33．2016．食品中亚硝酸盐与硝 酸盐的测定》第二法(盐酸萘乙二胺法)【l 6】基础上，简化了 前处理方法，并对显色剂体系以及稳定性进行了改良，根 据测试肉制品实际样品目标物回收率特点制作了色卡，提 高了快速检测方法的检测效率和样品测试准确性。现利用 速测盒检测肉及肉制品，并与盐酸萘乙二胺法进行比对分 析，以期为肉及肉制品中亚硝酸盐的快速检测提供依据。