本标准参考了美国谷物化学师协会标准AACC 10-09（1999）《基本直接面团面包烘焙方法 长发酵》、AACC 10-10B（1999）《最优化直接面团面包烘焙方法》、AACC 10-11（1999）《中种面团面包烘焙方法 磅面包》。本标准是对GB/T 14612-1993《小麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法》的修订。本标准代替GB/T 14612-1993。本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的方法原理、材料、仪器和设备、配方和操作步骤及品质评价。本标准适用于利用中种发酵法评价小麦粉的面包烘焙品质，也适用于评价小麦与其他谷物复合粉以及其他配料对面包烘焙品质的影响。本标准与GB/T 14612-1993相比主要变化如下：——强调了适量变化加水，建议以粉质仪吸水率为基础对试验面团的实际加水量作适当量减；——注明了当试验小麦粉的淀粉酶活性不足，则应该添加适量的麦芽粉或真菌α-淀粉酶；——删除了即发干酵母的厂家推荐，删略了活化酵母步骤，取消了酵母养料的使用，提高了酵母用量（由0.7%改为1.0%）;———明确了烘焙条件（烘烤温度215 ℃，烘烤时间18min~ 22min）；———面包体积和重量测量时间改为在面包出炉后5min内进行测定；———修改了对面包外部与内部特征进行感官评定的时间；———对附录Ａ（面包烘焙品质评分标准）进行了修改。