1908年，日本科学家池田将海带kombu的活性成分鉴定为谷氨酸。谷氨酸的味道与传统的4种基本味觉有着独特的区别，他称之为“umami味”，一种“美好的味道”，也就是“鲜味”。而Ueda等从大蒜中得到其水提物，将其加入菜肴中出现了一种无法用酸甜苦辣等基本味表达的，具有持久感、复杂感和圆润平衡的味道，日本科学家将这种味道命名为kokumi味，一种“令人感到愉快”的味道，即我们所说的浓厚味。kokumi味的传导途径与酸甜苦等基本味并不相同，事实上不同食物中的kokumi成分的传导也是不一样的。鲜味和kokumi味的意思相近，对于kokumi味至今仍没有明确的定义。

谷胱甘肽(GSH)能赋予物质kokumi味，是第一种被明确鉴定出具有浓厚感滋味效果的物质。Tang等将具有浓厚感的还原型谷胱甘肽加入面包中以提升其风味，然而kokumi物质单独溶于水中基本上没有味道或者味道很淡，所以无法使用一种纯的化学物质作为标准来测量它的kokumi强度，但添加少量就可以显著提升食物的风味或者降低其他呈味物质阈值，如谷氨酸钠、IMP，氯化钠等。

就如DunkelA等在菜豆中分离出的几乎无味的水提取物添加到模型鸡汤中，增强了鸡汤的口感和复杂性，并在舌头上产生了更持久的咸味感觉。而刘建彬等利用超滤、凝胶层析对高纯度酵母抽提物中的滋味物质进行分离鉴定，确定了其中含有可增强鸡汤鲜度，浓厚感，持久感，复杂感的5’-核苷酸和谷胱甘肽。kokumi类物质不仅直接对基本味产生贡献，还可以与其他风味物质产生交互作用，明显提升或改变原有味感。

目前国内外对于味感的协同效应研究主要集中在呈鲜味方面，尤其是对于谷氨酸钠，肌苷酸，5’-核苷酸等的相互协同作用研究相对较多，而对于kokumi味感增味方面的文献较为少见。而本文则主要从溶液pH，溶剂温度以及稀释倍数三个方面探究谷胱甘肽对苦味物质增味的最佳条件。

1材料与方法

1.1材料与试剂

L-亮氨酸，北京索莱宝公司；谷胱甘肽，北京索莱宝公司；食品级无水柠檬酸，潍坊英轩实业有限公司；食品级碳酸氢钠，南京甘汁园糖业有限公司；超纯水。

1.2仪器与设备

上海雷磁精密酸度计PHS-3G，上海仪电科学仪器股份有限公司；EMS-20A磁力搅拌水浴锅，康恒仪器有限公司；万分之一电子天平，捷久计量衡器(上海)有限公司；电热恒温真空干燥箱DZF-6090，上海精密科学仪器有限公司。

1.3感官评价方法

感官评定小组参考GB/T16291.1-2012和SchindlerA等以及刘建斌等[14]的方法并略作改动，在食品和烹饪专业挑选八名有感官评定理论基础的学生组成感官评价小组，八名感官评价小组成员为五女三男。对成员进行基本味觉培训，即本实验的感官评价小组成员每周进行一次基本味觉及kokumi味感的训练，即用1.00g/L的柠檬酸训练酸味、35.00g/L的蔗糖训练甜味、3.00g/L的L-亮氨酸训练苦味、用加入0.25g/L的谷胱甘肽的鸡汤训练kokumi味感，且小组成员对苦味、酸味，甜味和浓厚感的味觉认知具有一致性，感官评价员均采用啜食技术，具体就是待鉴评的溶液在口中旋转鉴评而不咽下，每个样品鉴评时间隔30s~60s且都采用清水漱口。去掉最低和最高值除以人数即为感官评分的最后结果。感官评分标准见表1，参考MolinaE等[17]的方法并略作改动。

1.4确定阈值及稀释梯度

通过预实验确定L-亮氨酸的阈值浓度为3.00g/L，谷胱甘肽的阈值浓度为0.25g/L，参考Frank等的方法，采用滋味稀释分析(Tastedilutionanalysis，TDA)法取谷胱甘肽纯品和L-亮氨酸纯品配成浓度为0.25g/L和3.00g/L的溶液并在100mL的容量瓶中定容做母液，之后分别取10mL母液，在保证L-亮氨酸浓度不变的情况下按10倍﹑15倍﹑20倍﹑25倍﹑30倍﹑35倍﹑40倍﹑45倍﹑50倍的梯度用纯净水进行逐步稀释，与此相对应的谷胱甘肽的浓度分别为25.00mg/L﹑16.67mg/L﹑12.50mg/L﹑10.00mg/L﹑8.33mg/L﹑7.14mg/L﹑6.25mg/L﹑5.56mg/L﹑5.00mg/L。

取各组分逐步稀释的样品溶液每次5mL，按照浓度依次降低的顺序呈送给8位感官评定员,每个稀释水平溶液采用三点差别试验进行评定。当某个稀释水平的溶液与L-亮氨酸标准液之间的滋味差异刚好能被识别出来，记录此时的稀释倍数，即为稀释值(TD)，TD值为各评定员感官结果的平均值。在评定最后阶段，结合评定员意见选出最佳的稀释梯度为10倍、15倍、20倍、25倍、30倍。