白酒风味物质最开始是通过化学分析方法对总酸、总酯含量的进行测定。随着科学进步，高效便捷的研究方法和设备逐步应用于白酒风味化合物的研究中，如顶空-固相微萃取法、液液微萃取法气-质联用技术、气相色谱-嗅闻仪联用技术、二维或多维气质联机（技术等。目前对于白酒风味物质的研究中顶空-固相微萃取法、浸入式固相微萃取、LLE是运用最多的香气提取方法，GC-MS、MDGCMS和GC-O是应用最普遍的风味物质鉴定技术。季克良等首次将全二维-飞行时间质谱仪引入白酒风味化合物分析领域，从清香型白酒中鉴定出178种化合物。杜艳红等采用DI-SPME、LLE前处理方法结合GC-MS定性手段，在红星二锅头酒中鉴定出138种化合物。范文来等应用LLE样品处理方法结合色谱和GC-MS技术从清香型汾酒和酱香型郎酒中共鉴定出698种风味化合物。杜静怡等利用液液萃取、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱-嗅闻联用仪对清香型志都五谷酒香气活性成分进行分析。冒德寿等应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）从5种清香型白酒中鉴定得到72种香气化合物，并利用气相色谱嗅觉测量技术（GC-O）结合香气强度分析法（Osme）对其进行嗅闻分析。结果得到35种重要香气物质（Osme）≥2，具有香气贡献的化合物共18种。

白酒中约有98%（质量分数）是乙醇和水，而醇、醛、酸、酯类等微量成分约占2%（质量分数）。微量成分以一定量比关系存在于酒体中，彼此互相配合、补充、衬托和制约，从而形成多种白酒风格。清香型白酒中的酯类物质以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主，二者的含量及比例关系影响清香型白酒的质量和风格，二者比值约为1.25～1.67，超过这个比值，则影响清香型白酒的口感，使酒体失去平衡。地缸发酵是香气产生的最关键环节。酯类化合物是白酒香气组成的主要物质，由部分酸和醇发生酯化反应产生，它们大部分是生香酵母、霉菌和细菌的胞内代谢产物，其中酵母菌和霉菌都对产酯起到促进作用。杜静怡等利用液液萃取、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱-嗅闻联用仪对清香型志都五谷酒香气活性成分进行分析，结果发现，通过香气提取稀释分析法从五谷酒中得到40种香气物质，香气稀释因子由大到小依次为异丁酸、月桂酸乙酯、愈创木酚和2-苯乙醇；结合香气稀释（flavordilution，FD）因子与香气活性值（odoractivityvalue，OAV）贡献，乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、愈创木酚、异丁酸、月桂酸乙酯、3-甲硫基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇和3-甲基丁醇是对五谷酒香气有重要贡献的化合物。郝飞龙等采用气相色谱、顶空固相微萃取/液液微萃取结合气相色谱-质谱联用技术从不同酒样中确定了59种香气成分，并计算其气味活度值（OAV），确定出具有香气贡献的化合物（OAV≥1）共31种，其中属于重要的香气组分（OAV≥10）17种。姜晓坤等采用顶空固相微萃取技术分析高粱酒中的香气成分，其中主要香气成分为乙酸乙酯、3-甲基丁醇、丁酸乙酯、己酸乙酯。

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