相对于动物蛋白，由于植物蛋白具有来源广以及可持续等优势，理论上更合适作为构建生物活性物质输送的载体。大豆蛋白含有较多的疏水性氨基酸和极性氨基酸，其与疏水性药物（如姜黄素）具有较强的相互作用，可作为一种良好的姜黄素输送载体。冯芳等利用姜黄素与大豆蛋白7S和11S蛋白的结合来改善姜黄素的水溶性和稳定性。蛋白质的功能性质受pH值、盐离子强度等影响较为明显，因此单纯蛋白质构建的胶体颗粒递送系统的稳定性往往不佳，在真实食品体系中的应用存在较大局限性。多糖的表面包裹是一种有效的提高蛋白基输送载体特性的方法。研究表明，蛋白质与多糖相互作用形成的可溶性复合物或凝聚物可提高蛋白基输送载体的释放特性以及被包埋的生物活性物质稳定性。Chen等通过研究大豆蛋白/大豆多糖复合物在中性和酸性条件下对姜黄素的包埋和输送特性，发现大豆蛋白/大豆多糖复合颗粒对姜黄素的包埋效率高，并且具有良好的分散性和胶体稳定性。该研究还指出大豆多糖的存在不会损害大豆蛋白/姜黄素复合物中姜黄素的生物可利用率，但能够显著提高被包埋的姜黄素的热稳定性并减缓姜黄素的释放速率。

玉米醇溶蛋白是一种富含α-螺旋结构的两亲性分子，其在不同的溶剂中能够自组装形成各种介观结构，具有作为疏水活性因子的巨大潜力。因此，相对于其它植物蛋白，基于玉米醇溶蛋白的胶体颗粒输送体系受到更多的关注。Patel等利用反溶剂沉淀法制备玉米醇溶蛋白和姜黄素的胶体颗粒，并对胶体颗粒的粒径、稳定性及细胞黏附性进行了表征。该研究表明，胶体颗粒的粒径可通过溶剂体系以及玉米醇溶蛋白和姜黄素的质量比进行调控，经包埋后的姜黄素在紫外光照、不同生理pH值以及胃肠道消化环境下的稳定性明显提高。由于利用反溶剂制备的玉米醇溶蛋白胶体颗粒本身稳定性不佳，有研究者尝试利用其它蛋白（如酪蛋白）增强其稳定性。Chang等利用果胶对酪蛋白/玉米醇溶蛋白复合纳米颗粒进行了包埋，发现果胶不仅能够显著增加蛋白颗粒对姜黄素的包埋能力，而且还能够使姜黄素在胃肠道环境下缓慢释放。并且又进一步研究了果胶、羧甲基纤维素钠以及阿拉伯胶3种多糖对姜黄素递送系统的影响，结果表明多糖类型对于该递送体系具有显著的影响。Liu等利用玉米醇溶蛋白和硫酸软骨素通过反溶剂沉淀法诱导自组装制备了复合纳米颗粒，并将其应用于姜黄素的递送。该研究指出，玉米醇溶蛋白和硫酸软骨素的复合纳米颗粒对姜黄素的包埋率可达到90%以上。姜黄素被包埋后呈无定型态，其在pH3.0～8.0的范围内均具有良好的稳定性。此外，姜黄素被包埋后其在不同温度下的稳定性也明显提高，其在4℃或22℃的条件下可以保存30d。

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