肉脯是肉类制品深加工的主要产品之一，因其本身诸多特点深受消费者的喜爱。水分是牛肉脯的重要组成部分，牛肉脯的品质、感官及各种变化受其水分含量及分布情况的影响。牛肉脯经过干燥后，水分含量有所降低，微生物的生长减缓。对于目前的一些干燥方法来说，晒干和风干因时间长、温差大、干燥慢，产品干燥效果不好，内外硬度不一等现象容易出现：用恒温鼓风干燥箱干燥，能使肉脯内外水分扩散较快，有利于产品工业化生产并提高产品品质。干燥能赋予肉脯良好的色泽和可接受性，牛肉经过高温会产生表面卷曲、体积减小、保水力下降等变化，这些变化都与水分损失迁移密切相关。与此同时，干燥温度和干燥时问显著影响着肉脯质量特征。

刘丽美等探讨油炸温度对牛肉干水分变化与品质的影响圈：渠琛玲等研究了热风干燥过程中花生仁内部水分的分布规律。低场核磁共振技术能够对不同状态的水分加以区分，分析与其他物质之间的相互作用。低场核磁共振包括低场核磁共振波谱及核磁共振成像技术。它是一种现代检测技术，具备了高精准、速度快、零损伤、无侵入等特点。不同的弛豫时间T₂值反映了样品中不同的水分状态。T₂值越高，水分子的流动性越高，在T₂图谱上峰位置越靠右；而孔值越低，水分子的流动性越差，在T₂图谱上峰位置越靠左同。因此通过样品中横向弛豫时间乃的变化来观察水分状态的变化过程。氢质子核磁共振成像可以显示样品中水分分布和加工过程中的水分结构变化。

作者以热风干燥牛肉脯为研究对象，运用低场核磁共振技术动态观测牛肉脯不同干燥温度和不同干燥时间下横向弛豫时间和核磁共振成像，了解不同干燥温度对牛肉脯色泽、水分含量、水分状态、活跃程度及水分迁移动态规律。对结果进行分析，为干燥牛肉脯品质提升、产品研发和节约能源提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冰鲜牛肉、调味品(包括味精、白砂糖、食盐)、马铃薯淀粉、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶、红曲红(食品级)：市售。

1.2 仪器与设备

JP728料理机：苏泊尔股份有限公司产品：WSC-S色差计：上海精密科学仪器有限公司产品：SQP电子天平：多利斯科学仪器北京有限公司产品：DHG-9123A恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司产品；NMll20核磁共振成像分析仪：上海纽迈电子科技有限公司产品：K30FK806电烤箱：苏泊尔股份有限公司产品：BCD-649WDGK冰箱：海尔股份有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

选料→原料预处理→绞肉→混匀→腌制→摊筛→烘干→烘烤→压平切片→冷却→包装→成品。

1.3.2 干燥试验

热风干燥的干燥温度为50、60、70℃。样品尺寸为6.0cm×4.5cm×0.3cm。通过控制恒温鼓风干燥箱加热干燥设备中的温度开关进行干燥。其中，每30min取样，当含水率由干燥前的68％降至30％以下时，肉脯半成品的干燥过程结束。实验重复做3次取平均值。

1.3.3 初始含水量的测定

采用烘干恒重法测定初始含水量。

1.3.4 湿基含水率的测定

参照马慧俐等的方法。

1.3.5 干基含水率的测定

照楚文静等的方法。

1.3.6 干燥速率的测定参

照朱文学等的方法。

1.3.7 低场核磁共振的测定

照Caia等的方法，略做修改。将样品切成肉条，进行横向弛豫时问(T₂)的测定。质子共振频率为20MHz，磁场强度为0.47T。T₂测量用90。脉冲时间16μs；180。脉冲时间33μs。扫描16次，回波2000次，采样点180030。

1.3.8 低场核磁共振成像的测定

参照Li等的方法，略做修改。主要参数：重复时问1500ms；纵向弛豫时间T₁为20ms；自旋回波时间T₂为20ms。

1.3.9 色泽测定

采用WSC-S测色色差计，分别记录L^*=值、a^*术值和b^*值，其中L^*值表示亮度，a^*值表示红度，6^*值表示黄度。每个处理测定4次。

1.4 数据处理

用SPSS23软件对数据进行方差分析，所有分析图均采用Origin2018软件绘制。

2 结果与分析

2.1 不同干燥温度对干燥耗时及湿基含水率的影响

由图1可知.不同干燥环境下的干燥曲线趋势较为一致，在50、60、70℃3种干燥温度下，含水率由68％降至30％以下.分别用的时间为180、150、120min。其中干燥时间与含水率成反比，在温度为70℃时含水率下降最明显。如图，干燥时问延长，其含水率并不是匀速下降的，而是逐渐趋于缓慢。在干燥时间一致下。牛肉脯70℃干燥比50℃和60℃的湿基含水率要低，表明干燥温度越高越能够有效加快水分的迁移，提高干燥效率。与曹叶萍等的研究结果一致。这可能与蛋白质变性和肌纤维收缩有关。

2.2 不同干燥温度对干燥速率的影响

在50、60、70℃3种干燥温度下，牛肉脯干燥过程的平均干燥速率分别为0.2265、0.2779和0.3539g／(g·min)，结果见如图2，在干燥初期水分含量高干燥速率较大。干燥后期水分含量低干燥速率减小。在干燥前90min干燥速率较快。因为干燥初期，样品水分含量高肌纤维没有收缩，孔隙度较大致使水分能快速向外迁移。随着干燥过程的进行水分含量降低，肌纤维收缩卷曲，孔隙度减小抑制了水分的扩散，使其干燥速率降低并趋于平缓。干燥后期，温度为70℃的干燥速率显著低于(P＜0.05)50℃与60℃温度干燥，说明在干燥前期水分下降较快，越到后期扩散相对较难。牛肉脯水分质量分数达到40％以上时70℃干燥效果更好，在水分质量分数为40％以下时效果一般。因此水分质量分数为40％以上时用70℃干燥，水分质量分数达到40％以下时降低温度可以适当节省能量。

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