目的了解目前辣椒及其制品中化学性和微生物性污染问题，为该类食品的食品安全风险评估、政策法规及标准制定提供参考。方法通过维普、万方、中国知网和EBSCOhost等数据库，以辣椒和食品污染为检索词，检索2015-2018年国内外辣椒及其制品中化学性和微生物性的相关研究文献，结合目前现行有效的国家标准和法规，对辣椒及其制品中常见的化学性和微生物性污染问题进行阐述和分析。结果目前辣椒及其制品中主要的化学污染原因主要有不当使用食品添加剂(二氧化硫、亚硫酸盐、防腐剂和甜味剂等)、重金属污染、农药残留、添加非食用物质，微生物污染原因主要有黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A和细菌等。结论我国辣椒及其制品中化学性和微生物性污染现象普遍存在，建议加强相关的专项监测，并从辣椒种植环境、生产企业、食品监管和消费者等多方面入手，控制污染，保护消费者饮食安全。

辣椒是目前已知的在全世界具有最古老种植历史的植物之一，不仅可作为蔬菜和调味品，还具有重要的药用价值。辣椒由于种类繁多、经济价值高、环境适应能力强，是我国部分省份农村发展和农民增收的支柱产业，产值和效益都居于我国蔬菜作物首位。但近年来不断发展的辣椒加工产业被曝光了不少食品安全问题，如二氧化硫和农药残留超标、超范围超量使用食品添加剂、非法添加非食用物质、微生物污染等，给辣椒产业带来了巨大的冲击，给我国食品安全风险监测、监管和问题的预防带来了巨大的挑战。查阅近3年来国内外的相关研究文献和报道，对其进行分析总结，以期得到辣椒及其制品中化学性和微生物性污染的研究进展及不足，对制定相关的政策法规、监管措施及完善产品标准具有重要意义。

1辣椒及其制品中化学性污染研究进展

1.1食品添加剂使用不适当

1.1.1二氧化硫残留硫磺熏蒸长期应用于食品、药材等产品的贮藏和加工，主要目的是防腐、防霉、防虫蛀、干燥、增色等，但硫磺在熏制过程中会与氧结合产生二氧化硫，可能导致熏蒸的产品中二氧化硫残留量较高。而经过硫磺熏制的辣椒同经自然晒干或烘干的干辣椒相比，表面更光滑，色泽更光亮，更能受到消费者青睐，因此被个别商贩过量用于辣椒的熏制。刘振林等研究指出，在南京市农贸市场抽取的20份市售干辣椒样品中，二氧化硫检出率和超标率都达到了100.00%，检出最大值为4.03g/kg。张玉梅等研究指出，定型包装的剁辣椒类产品中，二氧化硫残留量不合格率达42.90%、25.00%，散装产品的不合格率为41.70%。

1.1.2亚硫酸盐亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等亚硫酸盐类物质作为食品防腐剂、漂白剂、护色剂、还原剂，可抑制微生物繁殖和食品中氧化酶的活力，防止食品褐变，被用于辣椒酱、火锅底料、剁辣椒、辣椒油等非干辣椒制品中。

1.1.3防腐剂防腐剂可通过杀灭或抑制微生物增殖，从而防止食物腐败变质。最常用的防腐剂是苯甲酸和山梨酸及其盐类，被用于豆瓣酱、辣椒酱等辣椒制品中，摄入防腐剂超标的食品可能会对人体健康造成不利影响。辣椒制品中防腐剂超标事件已被食品安全监管部门多次通报。
1.1.4甜味剂甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，但是没有营养价值，且对人体具有潜在的危害。目前多用于剁辣椒等发酵辣椒制品中，常用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素和阿斯巴甜。

1.2重金属污染

土壤中的重金属可通过食物链进入人体，危害人体健康，引起了全球广泛关注。近年来，对蔬菜中重金属污染的研究较多。张建等研究指出贵州省喀斯特地区辣椒果实对重金属的富集能力顺序为Cd＞Cu＞Zn＞Hg＞Sn＞Tl＞Mn＞Sb＞Ni＞Co＞Cr＞As＞Pb，辣椒Cd的生物富集系数约为1.14，Pb则＜0.01。和李富荣等的研究结果略有不同，该研究指出茄果类蔬菜(包括辣椒)对重金属的富集能力顺序为Cd＞Cr＞Pb、Sr、Hg，但都表明辣椒对Cd的富集能力较其他重金属高。冯新忠等研究指出，新疆巴州地区干辣椒中Pb和Cu的含量较高，杨婧等研究指出，重庆市渝北区2016年85件市售鲜辣椒及辣椒制品中，铅、镉、铬的含量检测结果最大值分别为0.19mg/kg、0.09mg/kg、0.16mg/kg，部分样品中铅和镉的含量超过了《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762-2017)中对新鲜蔬菜的限量，以上研究表明，蔬菜中重金属的含量可能与种植地区的环境和种植方式等因素有关。

1.3农药残留

随着辣椒加工产业的发展，辣椒需求量增大，种植者在追求辣椒产量的同时，可能会加大农药的使用量。于锐等的研究表明，辣椒中存在有机磷农药超标的情况。部分研究指出，辣椒中农药使用情况正由高毒性的有机磷农药向多种低毒性农药转换，而目前我国国家标准《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB2763-2016)中并未对每种农药在辣椒中的使用限量都有规定，也未对农药联合使用做相关规定。

1.4添加非食用物质

卫生部2011年公布《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，包含了“违法添加的非食用物质”47种、“易滥用的食品添加剂”22种。辣椒制品中添加的非食用物质主要是非食用色素，有以下几种：

1.4.1苏丹红苏丹红是一种工业染料，可用于染色食品，不易褪色且价格低廉，故一些厂家将其用于辣椒酱、辣椒油和辣椒粉等食品中。该物质具有一定的毒性和致癌性，已被美国和欧盟禁止用于食品中。苏丹红染色食品的事件曾多次出现，2005年亨氏辣椒酱苏丹红染色、肯德基烤翅苏丹红等事件相继曝光，陕西省也曾出现过不法商户在辣椒面中非法添加苏丹红的案例。

1.4.2罗丹明B罗丹明B又称玫瑰红B，或碱性玫瑰精，俗称花粉红，是一种人工合成的染料，主要用于造纸、皮革、纺织和瓷器等的工业染色。因其可以增加食品的感官性状，并且价格便宜，被不法商贩用于食品染色。动物实验证明罗丹明B具有潜在的致癌和致突变性，是国家明令禁止添加于食品中的非食用物质。荫硕焱等研究结果显示我国市售干辣椒和辣椒粉在加工过程中存在违法添加罗丹明B的情况，尤其是农贸市场销售的散装辣椒粉。近年来曝光的罗丹明B事件有：2011年重庆市在豆瓣酱、红油和火锅底料中查出罗丹明B；2012年湖南省长沙市罗丹明B染色辣椒案。

1.4.3其他工业染料碱性嫩黄、酸性橙Ⅱ、碱性橙、酸性金黄、红2G等化工染料也具有增强产品色彩、改善产品卖相等特点，容易被不法商贩用于食品染色以谋取利益。荫硕焱等研究指出，在全国部分餐饮店、食品商店超市和农贸市场随机采集的干辣椒及辣椒粉样品中，检出部分样品同时存在罗丹明B和红2G污染的情况，欧盟也通报过辣椒粉样品同时检出罗丹明B和碱性橙等工业染料。

1.5邻苯二甲酸酯类塑化剂

邻苯二甲酸酯是塑化剂的一种，被普遍用于玩具、食品包装材料、医用血袋和胶管、乙烯地板和壁纸、清洁剂、润滑油、个人护理用品等数百种产品中，但对人体的健康有严重的危害。邻苯二甲酸酯是脂溶性物质，高温、油脂等都会使其溶出，因此含油脂较多的油辣椒制品在与含有邻苯二甲酸酯的包装材料接触时，可能会被污染，或辣椒制品在生产过程中使用了含塑化剂的辅料如植物油，也会导致产品被污染。卫生部公告2011年第16号《关于公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单(第六批)》中明确了17种邻苯二甲酸酯类为食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂，禁止在食品中使用，《食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准》(GB9685-2016)中规定邻苯二甲酸酯类物质不得用于接触脂肪性食品、乙醇含量高于20%的食品和婴幼儿食品。有研究对市售30批次不同品牌的油辣椒样品进行瓶盖垫片以及食品部分的塑化剂检测，均有检出。

2辣椒及其制品中微生物性污染研究进展

2.1黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2等10多种，具有致癌、致畸和致突变等毒性。其中，黄曲霉毒素B1的毒性和危害最大。辣椒制品中黄曲霉毒素B1污染可能由于原料保存方式不当，发生霉变引起，2015年对成都市新都区市售辣椒粉中黄曲霉毒素B1含量的调查结果显示，80份辣椒粉样品中，黄曲霉毒素B1超标率为75%。

2.2赭曲霉毒素A赭曲霉毒素A(OTA)是一种由曲霉菌和青霉菌产生的霉菌毒素，具有肾毒性。动物实验表明，OTA还具有致癌作用，OTA对辣椒的污染在国内外普遍存在。Manda等在阿比让监测的30份辣椒样品中，83.3%的样品检出了OTA，检出值范围为0.04~907.57μg/kg。HYUNEEOK等研究发现，韩国和印度市场上的78份红辣椒样品中，OTA在散装样品中的检出率为4%，检测值范围为0.15~0.20μg/kg，定型包装样品的检出率为48%，含量为0.23~56.30μg/kg。陈宇航等对30份成都市售辣椒进行监测，发现26.7%的样品检出了OTA，检测最大值为59.2μg/kg。我国农业部《绿色食品香辛料及其制品》(NY/T901-2011)中规定，干制香辛料和即食香辛料调味粉中赭曲霉毒素A的限量标准为≤3μg/kg。

2.3细菌污染近年研究指出，辣椒及其制品在加工、包装和储存过程中操作不当都会引起产品受到细菌污染，黄媛等研究指出贵州省黔南州辣椒粉餐饮企业所使用的辣椒粉污染状况较严重，72份辣椒粉中，35份(48.6%)菌落总数超出标准规定，污染最严重的超标267倍，6份(8.3%)大肠菌群超出标准规定，污染最严重的超标153倍，王俊等研究发现，贵阳市部分餐饮企业销售的56份辣椒粉样品中菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的超标率分别为46.43%(26/56)、28.57%(16/56)、1.79%(1/56)。

3建议

食品安全关乎人民健康和社会稳定。农产品产地环境污染、监管体系和法律制度不健全、生产企业缺乏自律意识及消费者食品安全知识欠缺等都是影响食品安全的重要因素，因此建议从以下几方面入手控制污染，保障健康：①改善辣椒种植环境，选用达到农业规范的生产环境栽培；②提高企业生产经营安全知识和责任意识，认真做好加工企业危害分析的临界控制点(HACCP)工作；③加强食品安全监管和处罚，提高违法成本；④加大食品安全知识和法律法规宣传力度，增强消费者自我保护能力和意识。

4展望

辣椒营养成分丰富，用途广泛，已成为农村脱贫致富的重要经济作物之一。目前国内外对辣椒营养及深加工的研究较为深入，但对污染物及有害因素的研究仍不足，多集中于真菌污染和非法添加方面，尚缺乏基于该类食品的大样本专项研究。且目前由于环境污染、农药和工业染料的使用，导致自然生长的辣椒中也可能存在一定浓度的本底污染物含量，这部分本底含量多大，是否会因为检测仪器灵敏度的提高被当作外源污染或非法添加，因此，亟需开展食品污染物本底含量和污染途径的研究，以获得科学的监测数据，完善标准，为政策制定、科学执法提供依据。

声明：本文所用图片、文字来源《公共卫生与预防医学》2018年第29卷第6期，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

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