二、结果与分析

1、四种脐橙果酒中挥发性成分GC-MS分析

采用顶空固相微萃取并结合GC-MS技术，对四种脐橙果酒的挥发性成分进行了鉴定，主要分为醇类、酯类、酸类、萜烯类、醛酮类。从全果带渣酒、全果果汁酒、果肉果汁带渣酒、果肉果汁酒中分别检测到30、21、2l、16种挥发性香气成分。全果酒中萜烯类化合物所占比例最大，而果汁酒中醇类物质含量达到50％以上。

氨基酸通过Ehrlich途径转化，或是糖分解代谢产生醇类，是果酒中的主要香气成分。对比这四种脐橙果酒，醇类物质的组成在质量和数量上均有所不同。醇类物质在果汁酒中含量最丰富，占所有挥发性成分的50％以上，是其主要香气成分，同时在全果酒中也占有较大比例，散发出诱人的甜香和清香，令人愉悦。

四种脐橙果酒中共检测出7种醇类物质，其中，异戊醇、异丁醇、苯乙醇、正己醇是四种脐橙果酒中共有的醇类物质，且异戊醇、异丁醇、苯乙醇在果汁酒中的含量要高于全果酒。另外，异丙醇只在全果酒中检测到，而2，2，4-三甲基-1，3-戊二醇只存在于果汁酒中，且1-壬醇是全果带渣酒所独有的香气成分。发酵液的不同使脐橙果酒在醇类物质的最终形成上有一定的差异，从而导致在香气的呈现上也有所不同。
 

萜烯类物质是果酒中香气成分的重要贡献者。四种脐橙果酒中萜烯类化合物的种类和含量上有明显的差异，全果带渣酒、全果果汁酒、果汁带渣酒、果肉果汁酒中分别检测到9、6、6、4种萜烯类化合物。其中，脐橙全果带渣酒中萜烯类化合物含量最丰富，其含量高于全果果汁酒41.48％，是果汁带渣酒的2.13倍，更是果肉果汁酒的5.16倍。在这些萜烯类物质中，里哪醇、D-柠檬烯、4-萜品醇含量颇丰富，D-柠檬烯带有淡淡的柑橘清香，被认为是柑橘风味的主要来源之一，而4-萜品醇的含量对果酒感官强度的增加有明显的促进作用。

对比分析可知，橙花叔醇只存在于全果酒中，是脐橙果酒独特且典型的香气成分，赋予其鲜甜的脐橙风味。β-松油醇的含量与发酵过程中D-柠檬烯的降解或糖苷挥发性前体的水解有关，其只在脐橙带渣酒中检测到，薄荷醇和反式香芹醇仅存在于脐橙全果带渣酒中。发酵液的不同对萜烯类物质的形成影响较显著，脐橙全果带渣酒中丰富的萜烯类物质增添了脐橙酒香气的复杂性和典型性。
 

酯类物质主要是通过醇与脂肪酸的酯化反应形成的。四种脐橙果酒中共检测到7种酯类化合物，虽然其含量不是特别丰富，但对果酒香气的呈现起着重要作用。癸酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯在四种脐橙果酒中均存在，赋予脐橙果酒典型的花果香。己酸乙酯和苯甲酸乙酯只存在于脐橙全果酒中，使脐橙全果酒和果汁酒具有一定的差异。乙酸己酯、丁酸乙酯则只存在于带渣发酵的脐橙果酒中，给予其更多水果的甜香。乙酸异戊酯是脐橙全果带渣酒所特有的，带有淡淡的奶香味。带渣发酵的脐橙全果酒中酯类物质种类和含量均最多，使其香味更浓郁独特。
酸类物质是酵母代谢的次级产物，也是合成酯的前体物质。这些酸少量存在时可以为脐橙果酒带来一定的乳酪、脂肪香味，但含量过高则会对酒体的香气和品质带来负面影响。脐橙果酒中存在的酸类物质为乙酸、己酸、辛酸和丁酸。脐橙全果酒中酸类物质的含量要低于脐橙果汁酒，可能是由于脐橙全果酒中的酸用于和醇反应产生了更多的酯。

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