(四)河豚毒素的检测

1、定性检验

(1)生物试验取怀疑含有河豚毒素的样品置于烧杯中，加入适量甲醇，加入1%乙酸溶液至呈微酸性，在水浴中回流浸出20min，取下，离心后收集上清液。重复回流提取一次，收集离心后的上清液，移入蒸发皿中，在水浴上蒸发至呈糖浆状，用乙醚分数次洗涤去除脂肪后，加少量水溶解浆状物，过滤。取滤液0.5mL，注入小白鼠腹腔内，在15～30min内观察，小鼠最初出现不安，突然旋动，继之步行蹒跚，呼吸加快，最后突然跳起，翻身，四肢痉挛而死亡。

(2)化学鉴定法 将生物试验所得浆状物溶于浓硫酸中，加入少量重铬酸钾后呈现美丽的绿色，则说明鱼肉中有河豚毒素存在。

2、定量检验

河豚毒素的毒力，用1g样品毒死小白鼠的质量(g)为单位，以M．U．来表示，测定方法如下。

(1)样品处理 称取捣碎并混匀的样品5.0g，置于200mL圆底烧瓶中，加入50mL甲醇，用1％乙酸溶液调至微酸性(pH值4～5)后，在水浴上连接回流冷凝器，浸提10～20min，浸取两次。将每次浸提液离心分离后，取上清液置于蒸发皿中，在水浴上蒸发至呈糖浆状，用20mL乙醚分数次洗涤以除去脂肪。将残留的糖浆状物溶解于水并加水至10mL，如有不溶物则进行过滤，其滤液即作为检液，此检液1mL相当于原样品O.5g。

(2)动物试验选择体重15～20g健康小白鼠，每组3只以上。将样品处理液以水稀释成各种浓度，每只小白鼠腹腔注射O.5mL。测定小白鼠呈现河豚毒素特有症状的时间。

(3)计算

河豚毒素的毒力单位(M．U．)

式中V——检液体积，mL；

S——白鼠体重，g；

M——最小致死量的检液稀释倍数；

m——样品质量，g；

V₁——动物试验给予剂量，mL。

二、组胺

(一)来源与性质

组胺又名组织胺，分子式为C₅H₉N₃，相对分子质量为111，化学名为2-咪唑基乙胺。是一种生物碱，无色针状晶体，有吸湿性，熔点83～34℃，沸点209～210℃，溶于水和乙醇。

组胺是鱼体中的游离组氨酸在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。

这一过程受很多因素影响，鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组氨酸释放出来，然后由微生物产生组氨酸脱羧酶将组氨酸脱去羧基，形成组胺，反应如下。

组氨酸脱羧酶的来源是污染鱼类的微生物，如链球菌、沙门菌、摩氏摩根菌等。

来自污染鱼类微生物的蛋白质分解酶也可将游离组氨酸由蛋白质中释放出来，但肌肉本身的蛋白酶更为重要。

容易形成组胺并含较多组胺的鱼类有鲭科的鲍鱼，骖科的篮圆够和竹荚鱼，金枪鱼科的鲔鱼和金枪鱼以及鲱科的沙丁鱼等。这些鱼类在7℃放置96h，可能产生的组胺大约为1．6～3.2mg／g。一般情况下，在温度15～37℃、有氧、弱酸性(pH值6.O～6.2)和渗透压不高(盐分含量3％～5％)的条件下，适合于组氨酸分解形成组胺。

组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而弓l起的，国内外均有报告。美国在1968～1980年期间，共发生103起，中毒人数为827人；同期在日本，发生342起，中毒人数达4122人。

(二)毒性与危害

组胺可使鸡和豚鼠等动物中毒。豚鼠腹腔注射4.O～4.5mg／kg体重即可引起死亡；经口给予的致死量为150～200mg／kg体重。

人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。一般认为，成人摄入组胺超过100mg(相当于1.5mg／kg体重)，即有引起中毒的可能。关于鱼类食品中组胺的最大允许含量，日本为100mg／100g；我国规定鱼类食品中组胺最大允许含量为100mg／100g。

组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期仅数分钟至数小时，主要症状为：

面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。一般体温正常，1～2天内均能恢复健康。

预防组胺中毒也要采取综合措施，严禁出售腐败变质的鱼类；鱼类食品必须在冷冻条件下储藏和运输，防止组胺产生；避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品，防止中毒；采用科学的加工处理方法，减少鱼类食品中的组胺。据报道，在易产生组胺的鲐巴鱼等青皮红肉鱼烹饪时，加入适量的雪里红或红果，可使组胺降低65％。

(三)组胺的检测

1、定性检验

取去骨、去皮、去内脏的鱼肉样品，加9倍水，用玻棒打碎，加等量5％三氯醋酸溶液，搅拌均匀，过滤。取滤液2mL，滴加0.5％氢氧化钠溶液中和，加入1mL 4%碳酸钠溶液，移入冰浴中冷却5min。加入1mL重氮试剂，在冰浴中放5min，加入醋酸乙酯10mL，剧烈振摇O.5min。静置，观察。如醋酸乙醋层呈现红色，则表示鱼肉中存在组胺。

参考资料：环境中有毒有害物质与分析检测