近年来，随着人们对谷胱甘肽（glutathione，GSH）认识的不断深入，研究者发现这种广泛分布于自然界的小分子肽与人类生产和生活有着密切关系。GSH是葡萄果肉中天然存在的小分子巯基化合物，是一种内源性抗氧化物质。葡萄酒酿造期间，GSH能够有效防止葡萄酒中酚类物质的氧化，保护葡萄酒的芳香物质和色泽；在葡萄酒贮藏阶段，GSH能够防止葡萄酒变质，并延长酒的货架期。

2015年第38届世界葡萄与葡萄酒大会暨第13届国际葡萄与葡萄酒组织大会通过了两项决议，分别是向葡萄汁（OIV-OENO445—2015）和葡萄酒（OIVOENO446—2015）中添加还原型GSH的操作规范，建议在葡萄汁和葡萄酒中添加还原型GSH来保护葡萄酒的色泽和风味，规定最大使用剂量均为20mg/L。然而，这种做法并没有获得欧盟的认可。另外，许多葡萄酒生产厂商也选择采用高产GSH的酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）或者非活性干酵母（又称为惰性酵母或灭活酵母）来增加酒中还原型GSH的含量，以改善葡萄酒品质。近年来，国外关于葡萄、葡萄汁和葡萄酒酿造过程中还原型GSH作用的研究较多，而国内研究较少。

这些研究大多数集中在葡萄中GSH或者果香硫醇前体物对葡萄酒挥发性硫醇的影响，GSH对葡萄酒中化学成分尤其是香气物质和色泽的影响；葡萄酒酿造过程中GSH含量的变化；高产GSH酵母菌株的筛选及其对乙醇发酵的影响等方面。全面认识和理解GSH在葡萄酒酿造过程中的作用，对更好地监控并提高GSH含量，防止葡萄酒氧化及保护葡萄酒的香气具有重要意义，这也为高品质葡萄酒的酿造提供一定的理论基础。本文分析了国内外相关文献，以对葡萄酒酿造过程中GSH的研究进展进行综述。

1谷胱甘肽的结构和特性

GSH是由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三种氨基酸组成的三肽，是生物体中（包括植物、动物和真菌）最普遍存在的细胞内巯基物质，具有很强的抗氧化性。GSH中的半胱氨酸残基（巯基部分）赋予其独特的氧化还原反应和亲核性能，使其成为生物体抗氧化系统中重要的组成成分。

GSH具有两种存在形式，分别是还原型GSH和GSH二硫化物（glutathionedisulfide，GSSG），见图1、2。当机体发生氧化应激时，还原型GSH和GSSG之间可以进行相互转换。还原型GSH能够在GSH过氧化物酶（glutathioneperoxidase，GSH-Px）催化下转化为GSSG和水，而GSSG也能够在GSH还原酶（glutathionereductase，GR）作用下，以NADPH作为辅因子转化为还原型GSH。此外，还原型GSH还参与了氧化蛋白的还原。谷氧还蛋白（glutaredoxin，Grx）是一种修复蛋白质活性的小分子酶蛋白，在GSSG与还原型GSH之间进行转化的过程中，Grx中的二硫键被还原为巯基。