抗氧化剂是最重要的食品添加剂之一，在食品工业中广泛用于延长产品的货架期。近年来，天然抗氧化剂（如多酚提取物和肽类）及其协同抗氧化作用已成为研究人员关注的热点。

生物活性肽具有抗氧化能力，可延缓脂质氧化，保护人体组织和器官免受自由基损伤，这主要与其氨基酸组成有关。其中组氨酸残基具有金属离子螯合能力，色氨酸残基和酪氨酸残基可通过供氢，半胱氨酸残基可通过给电子发挥抗氧化作用。含有巯基的半胱氨酸残基的谷胱甘肽(GSH)是生物体中主要的细胞内抗氧化剂。此外，酚酸是一类重要的酚类物质，在植物中普遍存在，具有显著的抗氧化活性。其活性在很大程度上取决于供氢能力，而供氢能力与酚羟基的数量和位置直接相关。例如，含有邻二酚羟基的咖啡酸具有优良的抗氧化能力。天然抗氧化剂的多样性，抗氧化作用机制的多样性，使其协同抗氧化逐渐成为国内外研究热点。

目前对于谷胱甘肽与酚酸的复配及相互作用鲜有报道，研究谷胱甘肽与酚酸复配物的协同抗氧化作用具有很好的应用价值。涉及电子和质子转移的化学反应可以通过协调或逐步的机制发生。羟基化的位置和程度、极性、溶解性和还原电位是影响酚类化合物抗氧化活性的主要因素。在大多数用于评价抗氧化性能的方法中，抗氧化剂捕捉自由基的能力是通过它们与自由基反应的动力学来评估的。由于显色化合物的易用性、快速性和敏感性，常用的方法是使用ABTS+·和DPPH·自由基清除活性等方法。

本实验选苯甲酸类（丁香酸、香草酸、没食子酸）和苯乙烯酸类（咖啡酸、芥子酸、阿魏酸）两大类酚酸（如图1），以ABTS+·清除能力、DPPH·清除能力、还原力和氧自由基吸收能力（ORAC）为抗氧化活性指标，测定了这6种酚酸与谷胱甘肽单独和联合作用时的抗氧化能力。从抗氧化机理的角度上，初步探讨了协同作用机制，为充分发挥谷胱甘肽和酚酸优异的抗氧化性能，提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料与仪器

还原型谷胱甘肽、丁香酸、香草酸、没食子酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸，上海麦克林生化有限公司；2,2'-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐[2,2’-Azinobis(3-ethylbenzenothiazoline-6-sulphonicacid)，ABTS+·]、1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH)、2,2’-偶氮(2-甲基丙基脒)[2,2'-Azobis(2-methylpropionamide)dihydrochlorid，AAPH]、E6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸[(6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylicacid)，Trolox]，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；铁氰化钾、三氯乙酸、氯化铁、乙醇（分析级），成都科隆化学品有限公司。紫外分光光度计，上海美谱达（Mapada）仪器有限公司；多功能酶标仪，美国伯腾（BioTek）仪器有限公司。