近年来，PCR作为一种新技术以其快速、简便、敏感性高、特异性高、对标本要求不高、结果分析简单等诸多优势，被广泛应用于食品微生物检测之中，替代了许多传统的鉴定方法，成为该领域的有力工具，以PCR技术为基础的相关技术也得到了很大的发展，在关键技术上也有所进步，如热循环仪在质量和技术上的发展；引物的设计可通过计算机和网络来实验；已发展出多种具有各种不同特性的聚合酶体系和酶反应体系；一系列的DNA聚合酶试剂盒面世简化了PCR操作，提高了实验的重要性。

传统方法检测食品中致病菌的步骤繁琐，且具有一定的局限性。首先要对样品进行被检测微生物的富集培养，当其数量在样品中达到可检测水平后，才能进行微生物的分离、形态特征观察及生理化鉴定。此外，传统样品无法对那些人工难以培养的微生物进行检测。由于在所有细菌中编码rRNA的一些基因保守性很强，因此可用PCR扩增其相应的DNA片段来快速、灵敏地检测样品中是否存在某些细菌或致病菌，尤其是那些人工无法培养的微生物。

PCR技术成功检测到血液中的伤寒沙门氏菌DNA报道后，沙门氏菌的PCR检测技术得到了较为广泛的研究和应用。

沙门氏菌是主要的食源性病原菌之一，易引起摄入者食物中毒。传统的检测方法即非选择性和选择性增菌、生化及血清学鉴定需4～7d才能完成，其他如抗体检测方法虽然快速，但其高假阳性使之不适于常规检测。此外，低水平的病原菌污染，食品加工后导致沙门氏菌的“致伤”及食品中其他成分的干扰，使得沙门氏菌的检测受到一定限制。

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