北方伟业计量集团有限公司
酶是一种结构复杂且精巧的生物催化剂，具有催化效率高、专一性强的特点，其功能受到各种物理化学因子的影响和调控。茶作为一种天然饮品，茶树生长发育、茶叶加工制造、茶叶深加工、茶叶检测等都与酶的作用密不可分。随着酶工程技术的发展，通过改变酶活性调控茶树代谢、制茶品质提升、茶叶深加工应用等方面的研究日益增多。茶鲜叶中的酶类很复杂，常见的为氧化还原酶类和水解酶类，如多酚氧化酶、过氧化物酶、醇脱氢酶、脂肪氧合酶、叶绿素酶、单宁酶、糖苷酶、纤维素酶、果胶酶等，在茶树代谢、茶叶深加工等方面，对于初级及次级代谢产物的变化、茶叶品质的形成等有重要的调节作用。
天然酶可通过从动植物细胞中直接提取、微生物发酵生产、化学合成等方式获取。李荣林等从茶树鲜叶中提取了多酚氧化酶，并开展了酶的包埋交联固定化研究。李立祥等试验通过采用浸提法、不同缓冲溶液匀浆法、丙酮粉法等不同方法，从茶鲜叶中提取了多酚氧化酶，并比较了不同酶提取方法对酶活力的影响。孔俊豪等开展了从冻存茶鲜叶中提取多酚氧化酶的实验，并研究了酶动力学特性。速晓娟从茶鲜叶中提取了粗酶液，并添加应用于黄茶加工过程中，结果显示出较好的酶促黄变作用效果。张冬莲等应用宏蛋白组学技术，从普洱茶熟茶发酵阶段样品中提取了微生物胞外酶，并依此建立了适用的提取方法。
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