食品蛋白质进入机体后，经过胃肠道蛋白酶的酶解，形成小分子肽和游离氨基酸，进而被小肠绒毛吸收进入血液，发挥抗氧化作用，调节机体的氧化还原平衡。食品蛋白质的消化性质受自身结构的影响，而氧化过程中蛋白质的结构会不可避免地发生变化，造成蛋白质消化性质的改变，因此氧化必然会影响蛋白质的营养品质。不同来源、不同氧化体系以及不同氧化程度的食品蛋白质，其消化性质也不相同，因此氧化对蛋白质消化性质的影响一直备受争议。氧化对食品蛋白质消化性质的影响主要包括改变蛋白质的消化率和消化产物的抗氧化能力。蛋白质的消化率受到蛋白酶识别与结合位点的制约，而蛋白质消化产物的抗氧化能力与其氨基酸组成和排列顺序以及肽分子质量密切相关，肽分子质量越小，消化产物具有的抗氧化能力越强。普遍认为蛋白质因不同程度的氧化使蛋白质分子的空间结构发生不同的变化，进而影响蛋白质的消化性质。轻度氧化使蛋白质的空间结构发生去折叠，继而增加蛋白质的柔性，暴露出更多的蛋白酶识别与结合位点，使蛋白质的消化率增加，产生更多具有抗氧化活性的小分子肽和游离氨基酸，从而提高蛋白质消化产物的抗氧化能力。而蛋白质的过度氧化会导致蛋白质分子产生共价交联和聚集，隐藏蛋白质与酶的识别与结合位点，降低蛋白质的消化率，使肽的分子质量增大、高抗氧化活性分子的数量减少，导致蛋白质消化产物的抗氧化能力降低。不同蛋白质分子的柔性差异以及不同氧化的体系，使氧化对蛋白质分子结构的影响不同，导致蛋白质分子酶解位点的数量和性质有所差异，因而使蛋白质具有不同的消化性质。但同时，体外模拟的消化环境与体内真实的消化环境存在差异，因此，仅仅采用消化率和消化产物的抗氧化能力评价氧化蛋白质的消化性质并不全面，食品蛋白质经过胃肠道消化并不是蛋白质发挥生理功能的终点，还需要从氧化蛋白质消化产物影响机体营养和健康状况的角度对氧化食品蛋白质的营养品质进行更全面的评价。

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