甘草是一种传统的中草药，能够很好的耐受恶劣的环境，在全球多个国家都有分布，被广泛种植并使用，在医学上已有悠久的历史。甘草酸是从甘草中提取出来的最重要的活性成分之一，纯品甘草酸化学结构稳定、耐热性好、可以克服褐变、吸潮等缺点，也可抑制微生物的生长繁殖，其相对甜度远超蔗糖，而且几乎没有热量，入口甜味产生慢，存留时间长，经动物实验证明其对人体无毒无害，称为“古老”的天然非糖类甜味剂。同时对于肥胖、高血糖、高血压等特殊人群来说，甘草酸作为低热量的甜味剂是十分理想的选择。此外，甘草酸口服后在肠道菌群及其所表达的糖苷酶作用下代谢成甘草次酸后被吸收，并能够对肠道菌群的组成、结构以及数量产生影响，如调节肠道微生物预防高脂饮食导致的肺转移前生态位的形成，治疗非酒精性脂肪肝等。因此，美国食品与药物管理局将甘草酸列为公认的安全物质中最甜的甜味剂之一。

甘草酸价格低廉，容易获取，作为天然食品添加剂拥有广阔的前景。甘草酸作为甜味剂的具体作用机制是复杂的，目前尚未完全了解，仍需更多的体内外试验来支持。

甘草酸具有众多优点，但是由于具有特殊风味，目前仍无法完全替代蔗糖。刘少阳通过对甘草提取液使用蒸煮，发酵，食品添加剂等方法，改良甘草特味，减少甘草腥味。其结果表明，微生物发酵法效果最好，先加入乳酸菌发酵，后加入酵母菌可以除去甘草腥味。利用微生物法，豆康宁成功研制出了清咽甘草发酵饮料，具有良好的感官品质，同时具有清咽的作用。甘草中含有大量化合物，其挥发类成分至今仍处于被不断分离随后认知的地步，还没有研究能完全说明引起甘草特殊风味的化合物是什么。而且由于甘草酸作为甜味剂多是多组分同时添加进食品，或作为提取物添加，所以如何除去甘草特有的甘草腥味也许是今后的重要研究方向之一。

总之，甘草酸作为一种天然低热量甜味剂，具有独特的药理作用及多种功能性质，在食品工业中有较大的发展前途。随着消费者健康意识的不断增强，新效用的保健甜味食品将日益受到青睐。因此，深入研究甘草酸的作用机理，使之充分优势，有着重要的现实意义和社会意义。

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