甘草酸及其盐作为甜味剂被广泛应用于食品，饮料，烟草等行业，可以给产品增加甜味，香味。甘草酸可以添加在酱油，酱菜中调味，也可以应用于糕点的制备，具有疏松，增泡及软化作用。调查后发现甘草酸往往不仅发挥提供甜味这一个作用，而且多作为辅助成分与其他添加剂共同作用，调和味道，调整食品功效。除去代替蔗糖产生甜味的应用，甘草酸还有很多附加能力。

1、抗氧化性

Cheel等发现甘草酸和甘草苷有协同抗氧化作用。甘草中的三萜类化合物可提高大鼠体内过氧化氢酶，谷胱甘肽过氧化物酶活性，由于甘草提取物在体内展现出的抗氧化活性，除直接添加于食物中作为抗氧化剂，甘草提取物也被作为功能性物质添加于饲料中，用以提升肉的品质。徐谓在其硕士论文中研究了甘草提取物的抗氧化特性及其在兔肉中的应用，其研究表明，甘草水提物应用于兔肉后，能明显发现甘草水提物对烘烤过程中的兔肉中的蛋白质的氧化有极强抑制作用，对肌红蛋白也有很强的抗氧化效果。这表明甘草酸及其衍生物可能具有改善肉类品质的作用，同时由于其特有风味，可以增加肉类的口感。

甘草酸的抗氧化作用还可以被用于面粉和蛋糕类烘培糕点。高雪丽等人在其研究中就利用的甘草酸不致畸，具有一定的药用价值，能改善蛋糕口感同时获得较高的抗氧化活性，延长蛋糕的保质期。

2、乳化凝胶性

甘草酸是由疏水三萜糖苷配基与亲水双葡糖糖组成的单糖链皂苷分子，由于具有两亲性结构，甘草酸分子在水溶液中表现出分级有序自主装行为。作为两亲小分子，甘草酸表现出对疏水相的亲和力，具有乳化和气泡作用，可作为天然乳化剂或者起泡剂使用。应用于啤酒中能增加泡沫的稳定性，减弱啤酒可能产生的后苦味。

孙颖恩在其硕士论文中通过简单的一步乳化法制备了甘草酸纤维基乳液凝胶，并研究了其稳定性，机械性质等。实验结果表明利用甘草酸制作乳液凝胶具有良好的延展性，容易被涂抹开，可以被用于例如涂抹酱等食品中。同时甘草酸纤维乳液凝胶具有很好的结构恢复性质和热可逆性质，可以作为油溶性活性成分的输送体系应用于食品。由于乳胶凝胶的连续相网络结构主要由纤维间氢键互相作用形成，所以不同油相的乳液凝胶表现的温度相应均与油相无关。利用乳液凝胶的抗氧化性，可以提高含不饱和脂肪酸的植物油在加工和贮藏过程中的氧化稳定性。除以上研究外，他还提出了充气型乳液凝胶，可应用于一些食品如搅打奶油，冰淇淋等，增加泡沫的稳定性。

3、抑菌保鲜作用

甘草酸的铵盐可作为抑菌剂用于牛奶，浓缩酸奶，碳酸饮料，口香糖等食品，对革兰氏阳性菌，酵母和真菌产生较强的抑制作用。杨小芝等人对馒头保鲜的研究表示，甘草酸对馒头具有一定的保鲜作用。同样，豆康宁也在对面包防腐的研究中指出，添加甘草酸的面包感官高于空白对照组，且具有一定的防腐作用。由于甘草黄酮会影响面包的口感，所以加入甘草酸为更佳选项，但甘草活性成分应小于5%，以避免影响口感。

4、稳定性

刘罗娜以甘草酸作为稳定剂制备黄苓苷固体纳米晶体，她通过高速剪切法联合高压匀质法制备黄苓苷纳米混悬剂，随后人打工干燥制得黄苓苷固体纳米晶体。其中以甘草酸作为稳定剂的混悬剂粒径小，体系能保持长时间稳定。甘草酸不仅解决了稳定剂的潜在毒性问题，其自身也有助于其他活性成分减毒增效，而且利用甘草酸制得的纳米混悬剂在多方面均优于合成类稳定剂，也可以利用甘草酸的甜味矫正黄苓苷的苦味。

相关链接：甘草酸，革兰氏阳性菌，过氧化氢酶