为了满足细胞对营养素的大量需求，营养物质生物利用度的高低越来越受到人们的重视，酶解作用可以将大分子降解成小分子(如低分子量糖和肽链)，具有条件温和、可控、底物选择性高等许多传统技术无法比拟的优点，满足了经济、高效、环保的要求，补充消化酶能克服抗营养因子的不利影响和改善饮食成分消化，已成为一种常用的提高营养物质生物利用度方法。越来越多的研究和应用表明，外源水解酶的补充对食物营养成分的消化吸收方面具有很高的应用价值。

一、软化食物

营养物质在植物性食品中经常被不同的结构包裹，如细胞壁将底物与消化酶分隔开来，或者作为细胞内容物的一部分，干扰营养物质的消化吸收，通过加工处理(例如加热、机械处理和酶解)可以改变这些天然屏障。Ravindran等发现生物酶会破坏植物细胞壁的完整性，从而软化植物性食品。目前，细胞壁降解酶(果胶酶、纤维素酶、聚半乳糖醛酸酶等)已经在软化植物组织方面表现出了较好的作用。近年来，通过酶浸渍来控制酶的反应时问和酶的浓度，开发出了适用于各种食品的有效软化技术，例如冻融浸渍方法(freeze-thawinfusion，FI)能增大植物细胞的孔隙率。此外，经FI处理软化的食品已被证明可以保留其营养和风味，因为它们是通过酶的反应而不是加热软化的。莲藕和胡萝卜有许多有益的营养成分，是东亚很受欢迎的块根作物，但是一般在烹饪后质地依然很坚硬，使得有咀嚼和吞咽障碍的人难以食用，用冻融酶浸液处理后再进行烹饪有助于软化植物组织，改善感官性质。

酶制剂对于肉类食物也有软化作用，在食品加工中，蛋白酶广泛用于肉类嫩化，可以改变蛋白质各级结构，促进蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，改善肉及肉制品的口感，使其更适合老年人等特殊人群食用。目前用来增加肉嫩度的酶都是嗜热或嗜温蛋白酶，如用姜根茎蛋白酶处理过的鸡胸肉剪切力值降低，肌原纤维破碎，嫩度有所改善。Zhao等研究了嗜冷胶原蛋白酶MCP-01对低温保藏的牛肉的嫩化作用，经MCP-01(10U的酪蛋白水解活性)处理的牛肉的剪切力降低了23％，在4℃下，MCP-0l对胶原有很强的选择性降解作用，对肌原纤维蛋白有明显的消化模式，表现出了作为低、中温肉嫩化剂的可能性。

二、水解大分子结构

通过酶解作用将大分子分解成更易于消化吸收的小分子也是一种常用的食品加工手段。利用蛋白酶水解肉及肉制品的结缔组织和胶原蛋白是促进其消化吸收的有效方法，不同的蛋白酶对各种肌肉组织的水解程度不同，Ha等用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、猕猴桃蛋白酶和生姜蛋白酶处理牛肉，发现猕猴桃蛋白酶制剂对牛肉肌原纤维蛋白的水解最有效，而生姜蛋白酶制剂对结缔组织蛋白的水解最有效。淀粉酶等碳水化合物酶能提高糖类消化率，还有助于降低食物黏度从而提高蛋白质和脂质等的营养利用率，Amerah等用饲料酶分解非淀粉多糖，降低了肠道黏度，通过改善肠道性能获得更好的养分消化率。肠道内脂肪酶活性不足会造成脂肪热、脂溶性维生素缺乏、食物在肠道内转运时问不足和消化吸收不良等症状，所以添加脂肪酶能促进肠道对油脂的消化吸收，减少上述症状。

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