1、甜味受体

味觉是生物的基本生理感觉之一，为维持体内的营养平衡至关重要。味觉受体主要分布在口腔和肠胃感觉系统中，也表达在肺，胰腺，气管等其他器官。人体对甜味的感知主要来源于舌头上的味蕾，每个味蕾包含有数十个味觉细胞。甜味主要由味觉细胞的G蛋白偶联受体家族第3亚型所介导，该家族由T1R1，T1R2，T1R3共三个成员组成，甜味受体由T1R2，T1R3共同组成，并以异二聚体的形式发挥功能。

除了通过味蕾感受甜味，近年来的研究也表明，肠道内的内分泌细胞也同样可以让人感受到甜。胃肠内分泌细胞（EECS）具有多样且广泛的信息库，这些细胞可以集体释放超过30种不同的肽激素和神经递质，同时，这些细胞的顶端侧有长的，纤细的，手指状的延伸，可以感知腔内环境，进而释放信号分子。胃肠内分泌细胞感受甜味的受体蛋白与味蕾细胞相同，可以通过引起钠离子和钙离子的胞内外流动引起细胞去极化，并通过5-HT和ATP依赖的途径，将味觉信息传递到岛状皮层。

2、作用机制

目前对于甘草酸作为甜味剂发挥作用的机制并不明确，根据文献报道，推测甘草酸的甜味机制可能为以下共同作用结果：甘草酸在肠胃由肠道菌水解后产生葡萄糖醛酸，单葡萄糖醛酸甘草次酸等，刺激肠胃甜味细胞感受甜味；甘草酸的糖苷可以直接与G蛋白偶联受体结合，使G蛋白α亚单位活化，从而激活胞内的腺苷酸环化酶，产生cAMP，进而导致胞内的cAMP浓度上升，而cAMP可直接通过cNMP-门控通道引起钙离子内流；也可以激活蛋白激酶A，引起味细胞基部外侧钾离子通道的磷酸化，导致离子通道关闭，抑制钾离子外流，引起味细胞膜去极化，电压依赖性钙离子流入，神经递质释放，产生电信号，通过在神经通路上产生一系列的电脉冲信号，传到大脑后反应出甜味。

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