一、白酒增香

通常状况下，在白酒中乙醇的含量是45%—50%，水分的含量大概是50%—60%，其中不足1%的含量属于挥发性成分，然而其中却包含几百种的香味成分，最终影响到白酒的口感和香型等。酯化酶是白酒产酯增香的重要因素，在白酒酿造的过程中，发挥作用的酯化酶主要是脂肪酶和酯合成酶等。酯合成酯化酶主要是充分发挥酶的作用，把酸和醇进行催化合成酯类。其中包含的酯类物质包括乙酸乙酯、丁酸乙酯等。对于脂肪酶而言，其主要是把酒醅中的部分大分子脂肪进行水解处理，使其变成甘油和对应的脂肪酸，而这些脂肪酸可以和醇酯化生成酯类物质。以上的酯化酶可以对白酒发挥良好的增香作用。在白酒酿造中，不同的微生物可以形成不同的酯化酶。通常状况下，在白酒中对酯化酶的应用能够划分成两种类型：第一种是添加活菌参与发酵，第二种是将酶制剂添加到酒醅或者是酒中。其中，前者能够把产酯化酶的微生物制作为酒曲，在酿造的过程中会和其他的曲共同添加，十分便捷、经济。该方法会发挥良好的糖化作用，而且还有着良好的生香作用，可以使发酵周期得到缩短，更好地提升出酒率和优品率。王牛牛等人充分发挥红曲酯化酶的作用，催化合成了乳酸乙酯，并且借助正交试验的优化条件，最终使得白酒品质得到了优化。谢恩举等人把乙酸菌液以及红曲酯化酶制剂共同放入到酒窖中进行发酵，最终有效地增加了乙酸乙酯的含量，而且使得浓香型粮食酒的品质得到提升，获得了更多的经济效益。

二、酿造副产物处理

在酿造白酒的过程中会存在一些不能够直接应用到成品酒中的副产物，但其中会有着许多种香味成分，且有着十分丰富的营养价值和良好的回收利用价值。所以要对其进行科学地处理，将其制作成酯化液，发挥出其应用价值。所谓的酯化液，即为充分发挥发酵工程技术以及微生物技术的作用，把副产物中包含的有机酸等进行转化，使成为与白酒香味成分十分类似的混合液。这些酯化液可以应用在白酒的勾调过程中，能够使酒体变得十分丰富、十分饱满。在白酒酿造过程中会产生大量的废水，其中含量最多的即为黄水，也就是黄浆水。其属于固态酿造白酒中产生的副产物，颜色是棕黄色的，质地十分粘稠。该类液体中不仅含有大量的醇类、酯类以及酸类物质，还具有许多的营养物质，如还原糖、有机酸以及淀粉等，而且含有生香作用的前体物质。假如直接对其进行污水处理，就会浪费大量的资源，并且会花费很多的成本。因此，可以通过酯化酶的处理方式把其转化成能够进行运用的酯化液。这样一来，可以使得曲酒的质量更佳，获得更好的风味。任鹿海在黄浆水酯化的过程中应用一株红曲霉，有效地增加了总酯的含量。刘红娟对黄浆水采用酯化处理操作，并且把获得的酯化液直接用在白酒的勾兑过程中，在此基础上使得酒体的质量得到提高，并且有效地节约了生产成本。

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