北方伟业计量集团有限公司
香气是决定茶叶品质的重要因素之一，对茶叶品质的贡献率高达 25%～40%。茶叶中的芳香物质是易挥发性成分的总称，亦称为 “挥发性香气组分”，茶叶香气实际上是芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用 所形成的特有香型。目前，鉴定出的茶叶挥发性成分已有 700 多种，可分为醇类、醛类、 酮类、酯类、碳氢化合物、含氮化合物、含硫 化合物、含氧化合物以及芳香族化合物等。然 而，并非所有的挥发性成分都参与茶叶香气品质的形成，而是少数“关键呈香成分”发挥了重要的作用。茶叶中的挥发性成分主要来源于 两种途径，一是茶树鲜叶本身含有的，经加工过程仍保留下来的香气成分；二是在加工过程 中经过脂质降解、糖苷水解、美拉德反应等生成的新物质。
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