茶叶中含有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素等多种具有生物活性的天然产物，近些年来，学者对其生理学功能进行了广泛而深入的研究，但茶叶天然产物含量较低、较难直接提取，酶工程技术作为新型生物工程技术，被广泛应用于茶叶天然产物的提取与合成领域。

一、酶在茶叶天然产物提取的应用

杨文雄以红茶为研究对象，采用酶技术和超微粉碎技术对红茶的静态、动态萃取和萃取动力学过程进行了系统研究，并比较了不同方式萃取红茶后的茶汤品质的优劣，探讨了红茶萃取的因素。刘菁等利用纤维素酶、果胶酶、蛋白酶单一酶或其复合酶处理茶树老叶后，茶多酚、茶多糖、氨基酸等风味物质含量得到显著提高。杨刘艳等以粒径为0.63mm的茶叶为原料，研究复合酶辅助提取法，结果表明复合酶（纤维素酶和果胶酶）对有效成分的提取效果较好，且条件温和、操作简便。谭淑宜等试验证实经0.3%的纤维素酶或0.8%的蛋白水解酶处理后绿茶和红碎茶水浸出物提取率可提高20%。Chandini等在茶叶提取试验过程中添加果胶酶，发现水浸出物含量相对增加了11.5%。

郑生宏等采用纤维素酶+果胶酶的复合酶法研究了辅助浸提绿茶多酚的最佳工艺。谢蓝华等以单枞茶为实验材料，研究了复合酶解辅助乙醇提取茶多酚的工艺条件。王岩岩等采用纤维素酶处理绿茶茶汤，试验结果显示茶多酚提取率上升14.17%。程琦等以壳聚糖为载体对单宁酶进行固定化，研究了酯型儿茶素的水解反应。王佛生等应用马铃薯作为多酚氧化酶（PPO）的酶源进行了酯型茶黄素酶促氧化的制备研究。

张婷婷等通过在武夷岩茶粗老茶叶制作中添加木瓜蛋白酶和纤维素酶辅助浸提的试验，确定高含量游离氨基酸水提液的最佳浸提工艺参数。靳伟刚等在茶叶蛋白提取试验中采用新的复合酶酶法提取工艺，使蛋白提取率和蛋白纯度都有了较大的提高。谭晓妍等以茶渣为原料，研究优化了碱性电解水耦合酶提取茶渣蛋白的工艺。

金友兰等以绿茶水提茶渣为原料，试验结果证实，辐照预处理辅助纤维素酶水解绿茶水提茶渣的工艺有利于水溶性糖的制备。高仁金等采用超声波辅助纤维素酶提取茶叶废料中的茶多糖，并以含量作为指标，通过正交实验优化茶多糖的提取工艺。陈文娟等利用蜗牛酶辅助提取白芽奇兰茶多糖，并对酶解提取工艺进行响应面优化。

王晓琴采用纤维素酶开展茶叶籽油水酶法提取茶皂素工艺研究，茶皂素提取率高达6.8%。游瑞云等采用淀粉酶、糖化酶、纤维素酶和蛋白酶对茶皂素进行纯化水解的工艺研究。王娅玲等利用超声辅助纤维素酶法进行了茶粕中茶皂苷的提取工艺研究。刘洁等以夏秋季都匀毛尖为原料，利用纤维素酶和果胶酶辅助提取低档毛尖茶中总黄酮。杨宇华等以冲泡后的武夷岩茶茶渣为原料，以α-淀粉酶粗制、木瓜蛋白酶精制获取了膳食纤维，并确定了最佳提取条件。Zheng等以“交联-包埋-交联”固定化酶技术将β-葡萄糖苷酶固定于海藻酸盐，研究表明绿茶、乌龙茶和红茶中的芳香性物质成分总量得到显著提高，固定化β-葡萄糖苷酶可实现连续提取后回收。

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